Путешествуя время от времени по причудливой планете под названием Гастрономия, приходишь к интересному выводу – как же близка она к идеалу. Между тысячами Царств, Империй и Графств, которыми она населена, нет ни войн, ни распрей, ни санкций – живут и развиваются в мире и согласии, а источниками жизни в мире том являются традиции, творчество и наука – ну чем не прекрасная планета? И границ никто не прокладывает, и тайн государственных никаких нет, и законы можно с легкостью менять, и все друг другу навстречу с радостью идут. Все возможно там, только энтузиазм и вдохновение являются главными ресурсами.
Вот взять, например, преогромную величавую Империю Его Величества Сыра – сколько трудолюбивых рук её тысячелетиями создавало, сколько обширных молочных горизонтов было открыто, а отнюдь не брезгует, и даже в очень тесных контактах состоит с молодым и стремительно развивающимся Царством Конфитюров. Из их дружбы получается огромное множество изумительных сочетаний – молочная нежность молодых, пикантность выдержанных и благородная острота плесневых сыров изящно дополняется сладостью и пряностью правильно подобранных конфитюров.
Сыр равноценно подается и в качестве аппетайзера, и в качестве десерта, и в обоих случаях конфитюр подходит идеально. Вопрос – какой именно конфитюр подобрать к тому или иному сыру?К Reggiano Parmigiano (пармезан, по-нашему) подойдут многие вкусы фруктов и овощей, превращенных в конфитюр, а вот Rookkaas (голландская копченая гауда), например, далеко не с каждым представителем Царства подружится.
Для этого мы отобрали наиболее распространенные у нас виды сыров и узнали, какие сочетания с конфитюрами являются наиболее удачными.
Начнем, пожалуй, с того же пармезана. Сыр сам по себе прелестный, особенно выдержанный – ломкая, немного хрустящая структура, островатый аромат и легкая молочная кислинка просто созданы для сладких плодовых варений – в его компании отлично себя чувствуют абрикосовый, луковый, клубничный, грушевый конфитюры. Молодой пармезан хорошо сойдется с апельсиновым мармеладом. Интересный факт – пармезан по некоторым своим ключевым ароматическим составляющим очень схож с такими продуктами, как мед, кешью и виски. Так что будет не лишним осколок пармезана сдобрить щедрой ложкой апельсинового мармелада с виски. К более доступномуGrana Padana все вышесказанное тоже относится.
Бри. Сыр из коровьего молока родом из одноименной провинции Франции, с белой плесенью. Длякамамбера рекомендации те же – они только размерами отличаются и бри немного мягче. Очень хороши они с клубничным, апельсиновым конфитюром, а в сочетании с яблочно-розмариновым вызывает легкое удивление. В Западной Европе очень распространен следующий рецепт: возьмите целую «бляшку» бри (камамбера), смажьте клубничным, например, конфитюром и поставьте в разогретую до 200°С на 10-15 минут. Употреблять с тостами, крекерами, хлебцами и т.п. Это нечто… Или, как вариант, можно разрезать «бляшку» горизонтально, положить конфитюр на нижнюю половинку, закрыть верхней и, опять же, в духовой шкаф.
Один из самых распространённых видов сыра в мире – гауда. К молодой подойдет лучше всего апельсиновый, а к выдержанной – сливовый конфитюр.
Фета, казалось бы, не совсем подходит для каких-либо сладостей, но вот с клубнично-мятным конфитюром она прекрасна. С той же клубникой и с той же мятой, кстати, очень хорошо сочетается маскарпоне– сыр довольно жирный, он также будет интересен с чем-то покислее – с лимонным мармеладом, например, ревеневым или конфитюром из киви и лайма. Оглядываясь на классику Италии – пиццу Margherita и салат Caprese, такую нежную прелесть, как моцарелла,интересно попробовать с томатным конфитюром с базиликом.
Сыры с голубой/зеленой плесенью, как то рокфор, данаблу, блё д’Овернь замечательно сочетаются с цитрусовыми мармеладами – апельсиновым, грейпфрутовым. Мягкая горгонзола пиканте хороша с инжирным конфитюром, а к более острой горгонзола дольче подойдет абрикосово-розмариновый конфитюр – розмарин удачно подчеркивает плесневую резкость, а абрикос добавляет недостающей сладости и тягучести.
Копченые сыры – вышеупомянутый голландский Rookkaas, скаморца аффумиката, копченый проволоне замечательно сочетаются со сливовым конфитюром, который сам по себе обладает насыщенным вкусом и ароматом. Так же интересна копченая нотка с луковым конфитюром. Тот же луковый подходит и к интенсивному выдержанному чеддеру, и к грюйеру.
Шевр, или козий сыр, мягкий, белоснежный, с характерным приятным ароматом, просто создан для ягодных варений – клюквенного, малинового, голубичного, из черной смородины…
Такие утонченные сыры, как Livarot и Epoisses (эпуасс, признанный Наполеоном «королем сыров») довольно круто сочетаются с лимонным мармеладом – цедра лимона хорошо подчеркивает их оранжевую плесень. Ну, а любителям французской желтой твердой классики – контэ – обязательно понадобится каштановое варенье, ибо это чудеснейшее традиционное сочетание. Хотя, например, парижский шеф Жан-Ив Монфор создал специально для контэ такое чудо: джем из слив мирабель, бурбона, Гевюрцтраминера и стручковой ванили, и некоторые ценители нашли его идеальным.
Рассуждая о сырах, было бы несправедливо забывать о нашем любимом твороге – самом молодом из сыров. Вот вам рецепт: на дно стакана выкладываете взбитый творог с простоквашей (или греческим йогуртом), щедро посыпаете гранолой, сверху кладете конфитюр – абрикосово-банановый, например, приводит просто в восторг в этом сочетании. Также очень интересно смешать творог с каштановым вареньем.
На этой творожной ноте мы бы и хотели закончить. Добавим только, что ни в коем случае все вышеописанное нельзя принимать за догмы – для начала, естественно, нужно убедиться во всем на личном опыте. Так что открывайте, кто не открыл ещё, гастро-визы и путешествуйте вместе с нами по прекрасным краям планеты Гастрономия.
Ден Сливнов.
Якщо ви помітили помилку чи неточність, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.
