О сырах и конфитюрах

12 серпня 2015
Евген
Путешествуя время от времени по причудливой планете под названием Гастрономия, приходишь к интересному выводу – как же близка она к идеалу. Между тысячами Царств, Империй и Графств, которыми она населена, нет ни войн, ни распрей, ни санкций – живут и развиваются в мире и согласии, а источниками жизни в мире том являются традиции, творчество и наука – ну чем не прекрасная планета? И границ никто не прокладывает, и тайн государственных никаких нет, и законы можно с легкостью менять, и все друг другу навстречу с радостью идут. Все возможно там, только энтузиазм и вдохновение являются главными ресурсами.

Вот взять, например, преогромную величавую Империю Его Величества Сыра – сколько трудолюбивых рук её тысячелетиями создавало, сколько обширных молочных горизонтов было открыто, а отнюдь не брезгует, и даже в очень тесных контактах состоит с молодым и стремительно развивающимся Царством Конфитюров. Из их дружбы получается огромное множество изумительных сочетаний – молочная нежность молодых, пикантность выдержанных и благородная острота плесневых сыров изящно дополняется сладостью и пряностью правильно подобранных конфитюров.

Сыр равноценно подается и в качестве аппетайзера, и в качестве десерта, и в обоих случаях конфитюр подходит идеально. Вопрос – какой именно конфитюр подобрать к тому или иному сыру?К Reggiano Parmigiano (пармезан, по-нашему) подойдут многие вкусы фруктов и овощей, превращенных в конфитюр, а вот Rookkaas (голландская копченая гауда), например, далеко не с каждым представителем Царства подружится.

Для этого мы отобрали наиболее распространенные у нас виды сыров и узнали, какие сочетания с конфитюрами являются наиболее удачными.

Начнем, пожалуй, с того же пармезана. Сыр сам по себе прелестный, особенно выдержанный – ломкая, немного хрустящая структура, островатый аромат и легкая молочная кислинка просто созданы для сладких плодовых варений – в его компании отлично себя чувствуют абрикосовый, луковый, клубничный, грушевый конфитюры. Молодой пармезан хорошо сойдется с апельсиновым мармеладом. Интересный факт – пармезан по некоторым своим ключевым ароматическим составляющим очень схож с такими продуктами, как мед, кешью и виски. Так что будет не лишним осколок пармезана сдобрить щедрой ложкой апельсинового мармелада с виски. К более доступномуGrana Padana все вышесказанное тоже относится.

Бри. Сыр из коровьего молока родом из одноименной провинции Франции, с белой плесенью. Длякамамбера рекомендации те же – они только размерами отличаются и бри немного мягче. Очень хороши они с клубничным, апельсиновым конфитюром, а в сочетании с яблочно-розмариновым вызывает легкое удивление. В Западной Европе очень распространен следующий рецепт: возьмите целую «бляшку» бри (камамбера), смажьте клубничным, например, конфитюром и поставьте в разогретую до 200°С на 10-15 минут. Употреблять с тостами, крекерами, хлебцами и т.п. Это нечто… Или, как вариант, можно разрезать «бляшку» горизонтально, положить конфитюр на нижнюю половинку, закрыть верхней и, опять же, в духовой шкаф.

Один из самых распространённых видов сыра в мире – гауда. К молодой подойдет лучше всего апельсиновый, а к выдержанной – сливовый конфитюр.

Фета, казалось бы, не совсем подходит для каких-либо сладостей, но вот с клубнично-мятным конфитюром она прекрасна. С той же клубникой и с той же мятой, кстати, очень хорошо сочетается маскарпоне– сыр довольно жирный, он также будет интересен с чем-то покислее – с лимонным мармеладом, например, ревеневым или конфитюром из киви и лайма. Оглядываясь на классику Италии – пиццу Margherita и салат Caprese, такую нежную прелесть, как моцарелла,интересно попробовать с томатным конфитюром с базиликом.

Сыры с голубой/зеленой плесенью, как то рокфор, данаблу, блё д’Овернь замечательно сочетаются с цитрусовыми мармеладами – апельсиновым, грейпфрутовым. Мягкая горгонзола пиканте хороша с инжирным конфитюром, а к более острой горгонзола дольче подойдет абрикосово-розмариновый конфитюр – розмарин удачно подчеркивает плесневую резкость, а абрикос добавляет недостающей сладости и тягучести.

Копченые сыры – вышеупомянутый голландский Rookkaas, скаморца аффумиката, копченый проволоне замечательно сочетаются со сливовым конфитюром, который сам по себе обладает насыщенным вкусом и ароматом. Так же интересна копченая нотка с луковым конфитюром. Тот же луковый подходит и к интенсивному выдержанному чеддеру, и к грюйеру.

Шевр, или козий сыр, мягкий, белоснежный, с характерным приятным ароматом, просто создан для ягодных варений – клюквенного, малинового, голубичного, из черной смородины…

Такие утонченные сыры, как Livarot и Epoisses (эпуасс, признанный Наполеоном «королем сыров») довольно круто сочетаются с лимонным мармеладом – цедра лимона хорошо подчеркивает их оранжевую плесень. Ну, а любителям французской желтой твердой классики – контэ – обязательно понадобится каштановое варенье, ибо это чудеснейшее традиционное сочетание. Хотя, например, парижский шеф Жан-Ив Монфор создал специально для контэ такое чудо: джем из слив мирабель, бурбона, Гевюрцтраминера и стручковой ванили, и некоторые ценители нашли его идеальным.

Рассуждая о сырах, было бы несправедливо забывать о нашем любимом твороге – самом молодом из сыров. Вот вам рецепт: на дно стакана выкладываете взбитый творог с простоквашей (или греческим йогуртом), щедро посыпаете гранолой, сверху кладете конфитюр – абрикосово-банановый, например, приводит просто в восторг в этом сочетании. Также очень интересно смешать творог с каштановым вареньем.

На этой творожной ноте мы бы и хотели закончить. Добавим только, что ни в коем случае все вышеописанное нельзя принимать за догмы – для начала, естественно, нужно убедиться во всем на личном опыте. Так что открывайте, кто не открыл ещё, гастро-визы и путешествуйте вместе с нами по прекрасным краям планеты Гастрономия.

Ден Сливнов.
Якщо ви помітили помилку чи неточність, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

 

Умови використання матеріалів сайту

Використання матеріалів можливе лише за умови активного гіперпосилання на UaModna ( див. Правила* ). Для генерації коду посилання натисніть на кнопку

Думки, позиції, уподобання та заклики, опубліковані на нашому сайті, є власністю авторів і можуть не співпадати з поглядами редакції uamodna.com

Скляні дива: як львів'янка розвиває мистецтво в Україні
Як і обіцяли, продовжуємо розповідати про цікавих українців, які захоплюють і надихають. Сьогодні цикл "Люди" поповнився ще однією чудовою історією про жінку, яка робить справжні витвори мистецтва. Прегарні фігурки зі скла не залишать вас байдужими. Звідки з'являється натхнення, скільки годин займає робота та яким майстриня бачить розвиток мистецтва в Україні — уже в статті.
Читати більше
Canadian dream, або як франківець привіз в Україну частинку Канади
Вони - молоді та успішні. Uа Modna розпочинає цикл "Люди". Ці історії надихнуть вас почати власну справу і нагадають про значення хобі у житті кожного з нас. Про підтримку, віру та ідеї - читайте у статті.
Читати більше
Українська доглядова косметика: її користь і тонкощі варіння
"Миделко" – не просто виробник косметичної продукції, насамперед, - це команда молодих франківських провізорів та медиків, готових розповісти вам багато цікавого про мистецтво вмивання, підійти індивідуально до кожного випадку та допомогти підібрати правильні засоби. Бо це ціле мистецтво.
Читати більше