Побарменимо

Не знаю, як зараз, але ще декілька років тому професія бармена в Україні мала неоднозначну репутацію."Не солідно" якось було зізнаватись, коли приїжджала додому, що три роки свого життя я провела за барною стійкою. ("Ти ж, наче, із золотою медаллю школу закінчила. Бармен? Серйозно?")
 
Три кращих роки, мушу сказати. Чомусь ще й досі існує упереджене ставлення у наших людей до обслуговоючої сфери. Офіціанти, бармени, адміністратори в готелі, покоївки - професії, які не звучать так переконливо і багатообіцяюче, як юрист (навіть без шансів на працевлаштування за спеціальністю, хіба мама/батько звільнять нагріте місце), економіст-міжнародник (моя спеціальність, принаймні, так стверджує мій диплом. Зі всіх спроб і співбесід, на яких я побувала, наївно сподіваючись виключно на удачу, шарм і знання - жодна компанія ні разу не передзвонила для подальшої співпраці); лікар (медичні універи і академії - це вершина престижу.)

І дарма.

В Америці робота офіціантом/барменом може відкрити для вас зовсім інший світ. Нічний, веселий, такий, що гартує характер і вчить розбиратись в людях. А ще - це найкращі професії для подолання мовного бар'єру.  

Існує ціла ієрархія в ресторанному бізнесі. Якщо набратись терпіння, то, навіть з мінімальним знанням мови, ви зможете за півроку вже працювати офіціантом в хорошому ресторані, отримувати щедрі чайові та мітити на вакансію бармена. Чому бармена, а не менджера? Зараз поясню.
 
Бармен/бартендер. Вважайте, що це як бути спікером в парламенті. Від вдачі та майстерності бармена залежить все: чайові офіціанта, настрій клієнтів, настрій боса, настрій на кухні. 

Бармен, на відміну від офіціанта, відповідає і за прийняте замовлення, і за якість/смак продукту. Міхологія - це релігія хорошого бармена. 

Не залежно від статусу і рівня ресторану, алкоголь, а не їжа, дають реальний дохід власнику. Без ліцензії на алкоголь і без професійного бармена заклад приречений на провал. 

Для людини, яка себе бачить в цій професії, важливо мати:

- приємну або епатажну зовнішність. Оскільки 100% свого робочого часу ви знаходитесь на очах у клієнтів, вам просто необхідно виділятись з натовпу.

Це чи не найприємніша частина роботи. Я з нетерпінням чекала кожної наступної зміни і в деталях планувала свій гардероб. Для дівчини не обов'язково показувати глибоке декольте, щоб отримати більше чайових від клієнтів. Достатньо визначитись зі своєю "фішкою" і парадувати її так, наче це ваша торгова марка. Наприклад, вашою родзинкою може стати супер кучеряве волосся; відсутність пальця, зуба, ока; великі ОЧІ; маленьке тату на шиї, велике тату на всю грудну клітку (тільки те, що над сідницями, не показуйте ніколи. Його вже давно слід було вивести); ваші поглиблені знання в одній із наук. (У нас була офіціантка, яка любила квантову фізику, і всі замовлення приймала та подавала через призму паралельних реальностей.) Або ви можете бути героєм одного з улюблених фільмів, книг. Працювати під псевдонімом і сипати цитатами з Індіани Джонса. Тільки щоб не з Гаррі Поттера, бо трохи не в тему. 

- впевненість в собі,
- щирy чи добре вдаванy зацікавленість в людях,
- вміння постояти за себе, 
- бажання вчитись техніці змішування коктейлів,
- елементарні задатки маркетолога, які є в кожного. Якщо ви вмієте гарно розказати/показати клієнту, наскілки смачний ваш новий коктейль - робота зроблена. Навіть якщо коктейль не новий, а трохи оновлений і поданий в свіжому ракурсі. 

- такт. Ніколи (ніколи!!) не дозволяйте собі фамільярності з клієнтами. Навіть якщо ви кожного четверга волочите його до таксі в стані клінічної смерті. Навіть, якщо він/вона приводить в бар своїх пасій, а його дружина/чоловік  вечеряє в цьому ж ресторані зі своїми батьками кожні другі вихідні. Що б він/вона не розповідав вам після 4 раунду віскі з льодом - це все має зберігатись у вашій голові, у найвіддаленішій папці з грифом "цілком таємно" і з поміткою "яке мені до цього діло".  
 
- рот на замок. Чесно. Пліткувати можна в колі інших барменів, які ніколи не були у вашому барі і не знають, про кого мова. І навіть в тому випадку, змінюйте імена, деталі, марки авто. Ви не повірите, який тісний світ, аж поки не почнете розповідати про свого постійного клієнта, який робить вам неоднозначні пропозиції, а ви про нього чули такеееее! Що, начебто, він колись був копом, який після зміни здійснив наїзд на дитину і був звільнений з роботи..... І тут по виразу на обличчі вашої співрозмовниці ви розумуєте, що щось не те. А потім вам хтось нашіптує, що це був її батько... Тому, на тему роботи краще розмови звести в продуктивне русло і вигадати кілька нових назв для старих коктейлів. Або цікаві способи знайомити людей за баром. Бармен - це і психолог, і сповідник, і жилетка, в яку можна поплакатись. Ваші чаєві та репутація залежать від того, як ви користуєтесь цими привілеями професії. 

Моїм першим вчителем в барменстві була полька Агнес. Коли я вже декілька місяців працювала офіціанткою в одному ресторані, зі скандалом звільнили стару барменшу, яка займала цю посаду 23 роки. На її місце після термінового кастингу прийняли Агнес.

Кожен її прихід на роботу - це було окреме шоу, де вона була рок зіркою. Всім своїм виглядом Агнес показувала, що бар - це її територія, куди навіть власнику було зась.

Агнес вже років п'ять жила цим нічним життям. Вдень її важко було уявити без окулярів - "авіаторів", старбакса і зручних тапок. Вона хвацько паркувала свого білого, раритетного Мустанга через дорогу від ресторану, з вікон авто завжди волали зірки естради вісімдесятих, бріт поп, David Bowie, Гага, Джордж Майкл. В салоні пахло сигаретним димом, маріхуаною, Juicy Couture... відчинялись двері і одна за одною показувались стрункі, покриті засмагою ноги, короткі шорти і якась незмінно крута футболка з іронічними гаслами. Агнес була темноволоса, темноока, часто здалеку нагадувала мені Асію Ахат. Завжди нерозлучна з телефоном, завжди з торбою, в якій можна було знайти все, без чого не обійтись дівчині, в якої плани кардинально змінюються впродовж півгодини.

"Честь!" - віталась з нами і одночасно прощалась з телефонним співрозмовником.

Йшла на кухню, замовляла собі в шеф-повара Міхала (теж поляка) ланч, заварювала каву по-турецьки, таку міцну, що коняку могла з ніг звалити, йшла з кавою в бар, вмикала телевізор і лише після кількох ковтків тонізуючого напою знімала окуляри і протягувала: "Цо, бендеми дісяй, далей впердолять?" 

Врода Агнес приваблювала барну публіку. А її характер тримав між нею і клієнтами необхідну дистанцію. Вона посміхалась і насміхалась з однаковою безпосередністю. 

Подружились ми набагато пізніше, після того, як вона вперше запропонувала допомогти їй за баром. Тоді я і зрозуміла, що ця професія - це 30% зовнішність, а решта - працелюбність, гумор і вміння готувати 5 різних коктейлів одночасно.

В ту ніч у нас був концерт якогось місцевого гурту, з назви якого я тільки пам'ятаю "щось там-щось там мазафакер". Молоді хлопці привели із собою кілька сотень фанатів, з якими Агнес самій було б важко впоратись. Я погодилась бути в неї на "бек вокалі", бо це вперше в нашому закладі було так людно. Надворі 2009 рік - фінансова криза, через яку малий бізнес ледь виживав. Ресторани, щоб втриматись на плаву, погоджувались на все. До 9 - сімейні обіди, а після - концерти для молоді в банкетному залі, вечори відкритих мікрофонів, комедійні клуби і т.д. 

Я з неабиякою цікавістю спосерігала, як Агнес за півгодини адаптувала робочу частину бару для потреб великого натовпу: текіла, єгермайстер, горілка, Jack Daniels, Captain Morgan - все, що більш популярне, вишикуване "на підхват" праворуч від бармена. Дешеве, популярне американське пиво теж заповнило полиці холодильника, витіснивши всі дорогі імпортні марки. Піраміди стаканів, гори льоду - все це потім нам стало в нагоді. 

Агнес чудово знала, чому надають перевагу студенти коледжу (пиво і текіла ); шанувальники блюзу/афро-американський контингент (Хеннесі, текіла санрайс, віскі); дівчата в коротких спідницях і на шпильках (космо, джин-тонік, яблучне мартіні, секс на пляжі). Якщо хтось замовляв щось, що робилось в блендері, його ігнорували. 

Перший десяток клієнтів я ще пам'ятаю. Потім почався концерт (доволі якісна музика, якби соліст так відчайдушно не імітував Джіммі Морісона. Це було трохи смішно, а потім і ніяково ). 

Агнес наче хтось підмінив. Десь зникло її щоденне амплуа голівудської діви з постійними скаргами на погоду, кондиціонер, брак клієнтів. Вона була чудова в чорному платті армійського покрою з нашивками з Че, зі своїм фірмовим кастетом за поясом... Я їй жартома сказала, що вона схожа на Ксену принцесу-воїна, тільки в сто разів жіночнішу.

Музика, молодь, галас - це  була її стихія! Натовп налягав на стійку, звідусіль пропонували гроші за 6, 8, 12 пляшок пива, за 20 шотів, за номер телефону... Пекло. А вона, як диригент, управляла цим збіговиськом, однією рукою розливала ром, другою наосліп віддавала решту з сотні, а ногою підштовхувала порожій контейнер для льоду. Коли у нас закінчився Miller light, Corona і Budweiser, Агнес скористалась перекуром музикантів і оголосила, що в наявності є фірмові коктейлі за спеціальними цінами і що здачу ми давати не можемо - нема часу рахувати.

Так ми продали всі запаси "важкої артилерії" (віскі, ром, єгерь, текіла) і в сифоні закінчилась "кока-кола". Агнес придумувала свої версії відомих коктейлів, де жоден з інгрідієнтів не співпадав з оригінальним рецептом. Але всім вже було "вшистко єдно", бо соліст дістав гармоніку і капелюха, від чого фанати просто полізли на столи і танцювали, наче в фільмі "Від заходу до світанку.

О п'ятій ранку ми сидимо з Агнес на тій же сцені. Всі розійшлись, а нам ще прибирати це все, бо сьогодні неділя і в нас замовлення на хрестини. 80 людей. Після цієї ночі 80 людей для нас вже навіть не число. Ми регочемо з того, що бос буде в шоці, коли побачить пустий бар. А в неділю алкоголь можна купити лише після 11 ранку, що означає: люди на хрестинах будуть пригощатись виключно коньяком за 120 доларів. І це посеред рецесії. "Сподіваюсь вони багаті", крізь сміх говорить Агнес. "Або непитущі", додаю я. "Ага, добрий день! Тобі то пофіг, а я - бармен. Пам'ятаєш? Всім краще, щоб вони були багаті".

Розходимось додому o восьмій, тільки для того, щоби прийняти душ і переодягнутись. В голові ейфорія і якась мимовільна закоханість в незрозуміло кого. Легкість і передчуття чогось хорошого, нового. Таке буває після чудового побачення, секс-марафону з новим бойфрендом і ще в якихось дуже особливих випадках.  

А, може, це любов до своєї роботи?

Це було щось нове. Якась Нова Земля, де мої можливості тестуються перед натовпом незнайомців, а я, всупереч своїй, до цього тихій і спокійній вдачі, приймаю виклик і стаю іншою. І мені це вдається, бо Агнес заохочуюче підморгує і час від часу її лікоть я відчуваю в себе між ребрами:" Давай, давай! Дівчино, хто б міг подумати!"
 
З того часу ми ще декілька разів повторили спільну барменську місію. Агнес позичила мені свою книгу з рецептами, яка була вся розписана її власними спостереженнями і смішними коментарями. Агнес навчила мене робити ідеальне "брудне" мартіні, лонг айленд і май тай. Щопонеділка ми їздили в місця, де відбувались заходи для барменів і офіціантів (indusrty nights). Знайомились з ді джеями місцевого значення, промоутерами систем караоке і всілякого роду розваг.
 
Звичайно, були і недоліки в цій професії. Одну із наших дівчат заарештували за водіння в нетверезому стані десь на півдні Чикаго. Ніч у відділку з... еммм, "не дуже привітним" контингентом з гетто назавжди відбила в ній бажання з'являтись в барах. Навіть Агнес задумалась після цього, чи не брати їй таксі після роботи додому. Але оскільки з водіями таксі в неї був одвічний конфлікт через те, хто з них краще знає дорогу до її дому, то довелось покладатись на хлопця, який забирав би її з роботи. Через тиждень все повернулось в старе русло.
Найчастіше барменське життя витісняє особисте або навпаки. А ще здають нерви, якщо кожен день вислуховувати постійних клієнтів з їхніми проблемами і вдавати, що ви не чуєте історію про колишню дружину і її любов до пластичних операцій сто п'ятдесятий раз. Тому багато професійних барменів шукають можливості працевлаштуватись в трендові місця, де щотижня змінюються меню коктейлів і нудьгувати не доводиться.
  
З Агнес наші дороги розійшлись, коли в мене почались класи в коледжі, наш роботодавець продав ресторан, а економіка ще більше погрузла в боргах і поганих прогнозах. Кожного разу, коли мені доводилось бувати в якомусь новому барі Чикаго, я сподівалась побачити її за стійкою або впізнати її "почерк" в кожному коктейлі. 

Потім хтось мені сказав, що вона вийшла заміж за нашого спільного знайомого, який приходив у бар двічі кожного дня. Його автомайстерня була по сусідству. Він пив Корслайт, а на вихідних - горілку з тоніком. Йому було 53, їй - 28. Він не любив емігрантів, приносив Агнес на роботу їжу з ресторанів, куди ходив напередодні з друзями, і ремонтував її Мустанг в кредит. Я сподіваюсь, що це тільки плітки.
  
Щодо мене, то я і досі користуюсь навиками, здобутими в барі. З легкістю відрізняю фальшивий алкоголь від ліцензійного; фальшиві сто доларів від справжніх; і фальшивих людей від щирих. З останніми знадобилось найбільше практики.

Після виходу фільму "Агов, бартендерe!"/Hey Bartender!, я, звичайно, побувала в найкрутішому барі Нью-Йорку "Тільки для персоналу"/Employees Only, чия історія сама собою варта окремої розповіді. Цього року планую поїхати на щорічний з'їзд барменів і працівників індустрії в Новому Орлеані.
 
E Чикаго мої улюблені місця, де роблять найцікавіші коктейлі й де працюють справжні віртуози: 

- The Dawson Chicago (730 West Grand Ave, Chicago, IL). Якщо ви ще там не були, спробуйте. Все, що є в меню, варте вашої уваги. Інтер'єр теж не розчарує.
 
-  Aviary (955 West Fulton Market, Chicago, IL). Слова зайві. Як писав один із кулінарних критиків: "Якщо коктейль перестає бути просто смаковим задоволенням і стає насолодою для вашого інтелекту та уяви - це вже мистецтво, після якого ви ніколи не зможете глянути на бармена зі зверхністю". Aviary - це ціла лабораторія, в якій колоритні напої подають з такою винахідливістю, що ви і не помітите, як стоятимете на руках десь в іншому районі міста. Дорого там, збережіть це місце для особливої нагоди.
 
- The Violet Hour (1520 North Damen Avenue, Chicago, IL 60622). Я не дуже в захваті від атмосфери лаундж, але для побачення - якраз те, що треба. Напої тут дуже різноманітні. Потрібно замовити декілька, щоб знайти собі до смаку. Або, якщо ви великий експериментатор і маєте дуже витончені смакові рецептори, то вам сюди. Тут починали багато відомих чикагських барменів, які розвивають концепцію молекулярної кухні. Тільки "куховарять" з алкоголем. Всі друзі, які не з Чикаго, дуже полюбили цей заклад. Крім тих, хто з Нью-Йорка. Ті нізащо не зізнаються, що десь є щось краще, ніж у них.
 
А якщо ви з тих, кому важко догодити, приїжджайте до мене. Якщо не коктейлями, то історіями зі свого ресторанного минулого я вас точно розважу.