ТОМ ВУЛФ: основной тренд - домашняя кухня и фермерские рынки

Кулинарный искусник и модный художник, для которого самый большой комплимент – не шумный всплеск оваций, а вдохновенное молчаливое жевание, Том Вулф перепробовал, наверное, все чудеса природы – на языке, тарелке и сковородке.

Том приехал в Нью-Йорк в 1986 году, учился в школе искусств The Parson School of Art и Французском Кулинарном Институте, где у него и появился замысел соединить кулинарию и искусство. Живет в Лондоне, но часто приезжает поработать в Нью-Йорк, Москву и Киев. Компания Blue Food Produktions, основанная Вулфом, уже почти десять лет считается самой стильной лондонской кейтеринговой компанией.

Том был личным поваром у Дженнифер Лопес, Сары Джессики Паркер и Джонни Деппа, обслуживал показы Стелы Маккартни (по мнению Стеллы, вегетарианские бургеры Тома "так хороши, что могут обратить любителей мяса в вегетарианство"), премьеры фильмов "Пираты Карибского моря", "Алиса в Стране Чудес", "Операция Валькирия". Работал на Diet Coke Party, вечеринке своей давней подруги, стилиста "Секса и города" Патрисии Филд. Том также создал уникальное меню для лондонской вечеринки Стивена Вебстера и презентации альбома Вивьен Вествуд.

За тарелкой украинского борща повар Джей Ло, Джонни Деппа и декоратор самых взыскательных гурманских фантазий рассказал о вкусах знаменитых и о новых тенденциях в гастрономии.
 
Вы часто бываете в Москве, по-вашему, российская публика, выросшая из СССР – из советских столовых, вареничных, "советского фаст-фуда", – уже может не интуитивно, а сознательно оценить высокое гастрономическое искусство?
 
Честно говоря, мне немного труднее в Украине – украинцы гораздо более требовательны. В Москве было очень легко начать: я просто объяснил, что я – знаменитый шеф-повар из Лондона, делаю канапе и дизайнерские подносы, и все воскликнули: "Замечательно!". У меня сразу же появилось множество чудесных клиентов – Игорь Чапурин, Денис Симачев, Анастасия Вебстер (жена ювелирного дизайнера Стивена Вебстера), Dunhill... А у вас мне приходится тяжело работать.

Но при этом, думаю, Москва все же более лояльна в восприятии гастрономического искусства, искусной сервировки, экспериментам, в Киеве же положение дел меняется постепенно – не в целом, в среде, а в отношении отдельных людей. У вас, как бы там ни было, стойко сохраняется привычка: на мероприятиях непременно нужно есть и помногу. А европейский тренд – чуть пригубить, притронуться, но красиво.
 
Вы работали с настоящими гурманами и звездами, кого можете назвать самым сложным и взыскательным клиентом – кто заставил вас попотеть?
 
Я бы сказал, что мой лучший клиент – Дженнифер Лопес, а самый требовательный и сложный – менеджер Дженнифер Лопес! Точнее – бывший менеджер: скажу я вам, он сущий кошмар! Так как Дженнифер много путешествует и очень устает, единственное ее требование – изысканно сервированный стол и общение с приятными людьми, обслуживающими ее. В Англии у нее была проблема – повара, которых для нее наняли, страшно ее боялись, и когда она к ним обращалась, вели себя как идиоты. Мне же с ней было легко. Но вот ее менеджер мог запросто позвонить мне часа в четыре утра и сказать: "Мне нужно несколько сортов рыбы, у меня тут восемь гостей" (то есть для него, не для Дженнифер).

Обычно я работал у Лопес три-четыре дня подряд, и практически не спал, но эта работа изменила всю мою карьеру – после нее обо мне узнали.
 
У Лопес есть особые гастрономические предпочтения?
 
Она обожает сладости, но у нее особая диета, специально для танцоров: низкое содержание углеводородов, протеин, салаты.
 
А Джонни Депп – клиент капризный? Как вы с ним познакомились?
 
Через мою подругу Лизу-Мари, которая тогда была невестой Тима Бертона – а, как известно, Депп снимается почти во всех его фильмах. Так я стал личным поваром Деппа и обслуживал премьеру "Пиратов Карибского моря". Джонни – замечательный парень, лучше всех. Он вежливый, всем жмет руки, привозит с собой красное вино из Франции, со своего виноградника. И как клиент достаточно легкий: его вкусы просты, но гармоничны, он любит здоровые органические блюда – мне это тоже по вкусу.
 
В свое время вас патронировала весьма экстравагантная особа – Патрисия Филд.
 
Давно дружу с Патрисией Филд – стилистом "Секса и города". Когда мне было 18, познакомился с ней в ее магазине одежды в Нью-Йорке. Я ей понравился, и даже семь-восемь раз встречал Рождество у нее дома. Она оказалась одной из тех немногих людей, кто говорил мне: "Будь сумасшедшим, ты ведь можешь быть кем угодно!". Она по-настоящему эксцентричная и интересная личность.
 
Вы готовили и главной актрисе "Секса и города" Саре Джессике Паркер, чему в кулинарии она отдает предпочтение?
 
Для нее главное – чтобы на столе были ее любимые блюда, а рядом – человек, которому можно пожаловаться на плохое самочувствие, который принесет ей чай или расскажет анекдот. Думаю, я немного особенный – я вырос в среде шоу-бизнеса, у меня там множество друзей, поэтому я так хорошо понимаю знаменитых людей.

Но вернемся к Саре Джессике Паркер – ей очень нравятся мятный чай и кексы. А кексы – это одно из моих фирменных блюд и любимое угощение моих клиентов. Традиционная домашняя американская выпечка – маленькие кексы, обычно ванильные или шоколадные, с масляным кремом и украшениями, – стала популярной еще в 50-х. Но, кажется, я был первым, кто привез ее в Лондон из Нью-Йорка в 2000 году, – теперь эти кексы везде! Хотя я делаю особые, дизайнерские – например, со вкусом зеленого чая или чернично-ванильные. Не уверен, подойдут ли они для Украины, но в Париже, Лондоне и Нью-Йорке девушки из fashion-индустрии их обожают! Это самое модное блюдо на любой вечеринке.
 
Кто из ваших знаменитых клиентов самый одаренный в плане гастрономического восприятия?
 
Пару лет назад я делал рождественский ужин для очень известного футболиста Николя Анелька, и он поразительно во всем разбирался! Я готовил классическое дегустационное меню из девяти блюд – жареную баранину с черносливом, фуа-гра, специально для фуа-гра пришлось доставать гималайскую розовую соль... И я все время был начеку, настолько пристально Николя следил за всем, что я делал, ходил со мной по кухне, приговаривая: "Да, а сейчас нужно добавить это и это". Я был в шоке – но он все-таки француз, а это многое объясняет.
 
Наверное, искушенную публику удивлять все сложнее. Сейчас в гастрономии что важнее – сложная технология, дорогой экзотический ингредиент, идея, психология, манипуляция при помощи эффектного антуража, способа сервировки, декорирования?
 
Знаете, в Англии за последние полгода молекулярная кулинария утратила свою былую популярность – и не только потому, что дорога и большинству недоступна. Я и мои друзья придерживаемся мнения, что молекулярная кухня – это то, что пробуешь один раз исключительно ради любопытства. Немного напоминает феномен nouvelle cuisine, "новой кухни" – она стала невероятно популярной в 80-х, но потом все поняли, что после этой еды остаешься очень голодным.

Сейчас новый и основной тренд – а я всегда так и готовил – домашняя кухня. В Лондоне потрясающие продуктовые рынки, и сейчас очень модно покупать высококлассные ингредиенты, а потом готовить дома в компании друзей. Один из таких известных рынков – "Барроу-Маркет". Вы, наверно, видели фильм "Дневник Бриджит Джонс" – главная героиня жила в этом районе, в старой части Лондона, там все, как в рассказах о Шерлоке Холмсе.

Фермеры из окрестностей Лондона в пятницу, субботу и воскресенье приезжают на этот рынок и продают сосиски, пироги, овощи – точно так вы покупаете продукты у сельских бабушек. И вот мы с друзьями идем на этот рынок, закупаемся продуктами, берем вино или пиво, а потом готовим у меня дома. Так что, видите, отношение к еде и к образу ее восприятия меняется – кроме того, кризис тоже оказал свое влияние: люди стали больше времени проводить дома, а на уикенд приходят к друзьям – развлечься и приготовить что-то любимое. Я частенько устраиваю такие обеды у себя дома.
 
Для презентаций вы работаете исключительно с тонким и дорогим гастрономическим "материалом" – только ли из-за его качества? Играет ли имидж и тщеславие художника какую-то роль?
 
Мои блюда достаточно просты, вся сложность – в дизайне. Но мой принцип – покупать хорошие продукты у хороших людей, тех, кто серьезно относится к проблемам экологии и заботится об окружающей среде.

Стелла Маккартни привела меня в британскую организацию Soil Association – каждому, кто в нее вступает, выдают справочник поставщиков, производящих экологически чистые, высококачественные продукты. Обычно эти люди страстно увлечены своим делом, живут на фермах, их дети учатся работать на земле. Их можно увидеть на том самом "Барроу-Маркете", куда они приезжают семьями.

У меня маленькая компания, но мне повезло с замечательными клиентами, которые понимают мое желание и даже необходимость работать только с чистыми, истинными продуктами.
 
Как, по вашему мнению, в будущем может человечество перейти на вегетарианство?
 
О, это мечта Пола и Стеллы Маккартни! Пока несбыточная – во всяком случае, если говорить о периферийных странах, экономически очень нестабильных. Хотя индийская кухня достаточно вегетарианская, но есть еще Южная Америка, Китай с миллионами очень бедных людей, которые едят то, что могут есть. Но в космополитичных городах идея вегетарианства вполне может получить широкое развитие. Кстати, сыроедение тоже становится все более популярным. Моя хорошая подруга Дженни Кук (готовит для Брайана Адамса) как раз специализируется на сыроедении.
 
Могут ли земля и вода быть полноценными конкурентами как поставщики продуктов в ресторанные кухни?
 
Конечно, они не равноценны. Но в будущем люди будут осваивать море, наверняка оно очень потенциально в гастрономическом смысле.
 
Вы очень любите работать с десертами, по-вашему, в чем квинтэссенция настоящего десерта? Каким он должен быть, чем пахнуть, есть ли особенный секретный ингредиент?
 
Нередко в десертах я использую цветы как съедобный элемент декора – например, очень красивы цветы тимьяна. В Лондоне у меня есть потрясающий поставщик, он выращивает съедобные полевые цветы. Мне нравится смешивать цветы с острыми блюдами: например, я делал маленькие корзиночки с марокканским хумусом, приправой чатни и дикими цветами. Выглядели великолепно! Вы и сами можете использовать, например, розовые лепестки – важно только найти флориста, который продает дикие розы, выращенные без пестицидов. Их можно засахарить, опустить в белок с сахаром, будет красиво и вкусно. В кулинарии используют и одуванчики, а в Италии, например, едят цветы кабачков – их фаршируют сыром.
 
Том, как думаете, что из культовых блюд и ингредиентов было переоценено в гастрономии, а что, наоборот, недооценено?
 
Ммм… Первое, что приходит на ум – фуа-гра. Я принципиально не готовлю это блюдо, сделал исключение только по заказу того футболиста, Николя Анелька. Например, моя клиентка Стелла Маккартни совершенно в ужасе от одной мысли о подобных блюдах! В Лондоне у нас проходят целые демонстрации против фуа-гра!

Когда я стажировался в Париже, к нам в ресторан каждый день приходил браконьер с огромной сумкой убитых им в лесу птиц разных редких видов, белок, опоссумов, других мелких животных, названия некоторых я даже не знал. И наш шеф-повар выбирал что-то к особому столу. В ресторане были клиенты, по заказу которых и готовили эту дичь – нелегально, конечно, и за большую цену. Я был просто шокирован, ведь я люблю животных.
 
По-вашему, какая гастрономическая тема уже на подходе как мода и мировоззрение?
 
Как я и говорил, сыроедение. В сыроедении главное – особый способ приготовления. Ваш организм не теряет витаминов и быстрее впитывает все питательные вещества. У сыроедения много преимуществ, но одно из главных – потеря веса или его сохранение на стабильном уровне. В такой пище нет сахара, а в пище, прошедшей обработку, есть, потому уровень сахара в вашем организме так всегда скачет вверх-вниз.
 
Самый сложный в работе ингредиент, и ваш самый любимый?
 
Одно время я увлекся свежими пальмовыми сердцевинами из Бразилии (побеги пальм, ее верхушки, по вкусу отдаленно напоминающие спаржу). Они очень популярны в Южной Америке, и теперь их можно купить и в Лондоне, правда, они очень дороги.

А что сложно готовить… Расскажу свою личную печальную историю. Вы, наверное, видели декор для тортов из сахарной глазури? Красиво, правда? Напоминает витражное стекло. В Париже я прошел специальный курс по таким украшениям, учился около месяца у одного известного шеф-повара. Мы делали по 20 литров этой "сахарной" воды и выливали в пластилиновую форму, а потом снимали форму и паяльной лампой соединяли отдельные части – получались настоящие скульптуры. И когда после обучения я вернулся из Парижа в Лондон, думал, что заработаю на этом миллионы долларов!

Но в Лондоне – чертов дождь, а сахар очень чувствителен к влажности! И вот у меня появился первый заказ – именинный торт с украшениями из глазури. И пока мы его перевозили, он начал таять. Представьте, торт с миндальным бисквитом, и на нем потеки сахара – выглядит странно. А через два часа торт вообще развалился! У меня есть друг, шеф-повар в Сиэтле, и у него та же проблема – там тоже все время идет дождь.
  Для life-style-журнала ОК!