Зелений чай. Міфи і реальність

Зелений чай оригінально походить з Китаю, його подальше "розселення" Азією та світом відбулося поступово, за вимогою попиту. Не зважаючи на те, що зелений, жовтий і чорний (червоний) чай отримують з того ж чайного куща (хоч відбувається це за різних умов і далі листя обробляється різним способом), саме зелений чай вже багато років залишається найпопулярнішим напоєм у Китаї. Цікавий факт: серед китайців зустрічається чимало таких, хто ніколи в житті не куштував пуер, улун та інші кольорові чаї, проте зелений чай п’ють у кожній оселі.
 

Зелений чай Китаю, Японії, Кореї та Близького Сходу якісно відрізняється один від одного. Світу вцілому, та нам заразом, найбільше знайомі китайські та японські види зеленого чаю, однак японські традиції чаювання — тема для окремої статті, тож цього разу поговоримо про китайський зелений чай та його різновиди. Тим більше, що Китай — цілковитий лідер на ринку — виробляє більше мільйона тонн зеленого чаю щороку.

Власне технологія виготовлення зеленого чаю складається з 5 етапів: збір, зів’ялення, фіксація зелені, м'яття зі скручуванням та сушка — все це, як правило, вкладається в одну добу. Чай збирають рано вранці, після випаровування роси, але до настання спеки; зів’ялення триває кілька годин все залежить від погоди — температури і вологості. Фіксація зелені, або "шацин" (кит. букв. "вбивство") являє собою короткочасний, але інтенсивний прогрів. Листок при цьому не висихає, а ферменти повністю інактивуються, з нього йде гіркота. Термічна обробка може відбуватися у різний спосіб: підсмажування в котлі-воке, розігрітому до 200-300 градусів, обертання в гарячому барабані, прогрів над гарячим вугллям, рідше, парою. Мнуть і скручують чай дуже делікатно, аби не зіпсувати структуру листка, зберегти його поживність. Найдорожчі види зеленого чаю скручують вручну, для інших вже давно винайдені досить вправні автомати. Далі чай висушують та фасують.

Основний сезон для збору зеленого чаю — перша половина весни: 5-го березня розпочинається сезон Цзіньчже (пробудження комах) — саме час збирати листя для елітних зелених чаїв, вже за місяць (5-20 квітня) буде зібраний інший продукт — "переддощовий" чай: достатньо вишуканий, але менш соковитий, і тому доступніший за ціною. Потім починається сезон дощів. Влітку вегетація триває, але якість сировини різко падає, таке листя використовують тільки для виробництва дешевого низькосортного чаю. Деякі сорти дають другий якісний врожай восени.
 

Що ж лежить на споді поширеного стереотипу про особливу користь зеленого чаю, його унікальних лікувальних властивостей, що позбавляють від будь-яких хвороб, починаючи від розладів травлення і закінчуючи СНІДом? Насправді, тільки те, що наукові дослідження за участю зеленого чаю не є порівняльними, бо всі інші види чаю (які за хімічним складом не так вже й сильно відрізняються від зеленого) просто не беруться до уваги.

Згідно з хімічним аналізом та простим ботанічним законам якісні сорти білого, жовтого та навіть чорного (червоного) чаю не мають аж таких принципових відмінностей від класичного зеленого. В той же час, якщо ви зустрічаєте твердження, що в зеленому чаї кофеїну менше, ніж в чорному, або навпаки — питання полягає тільки в тому, який саме чай брали для порівняння, бо кожен різновид має свої певні розбіжності (а мова може йти про десяті долі відсотків).

Можна сказати, що зелений чай не корисніший, але і не шкідливіший за будь-який інший, хоч і має свої особливості. Наприклад, довгострокова користь зеленого чаю для здоров'я пов'язана із вмістом антиоксидантів, адже його поліфеноли найменш окислені на відміну від інших видів чаю, тобто знаходяться в особливо "бойовій" формі. В той же час, свіжий, активний зелений чай може подразнювати слизову оболонку шлунка, тому не варто вживати його натщесерце.
 

Чого не відняти у зеленого чаю, так це освіжаючого та охолоджуючого ефекту: його регулярне вживання навіть зміщує тепловий баланс організму вбік тепловіддачі, тому його рекомендують вживати у країнах з гарячим кліматом.

Серед найвідоміших видів зеленого чаю:

• Лунцзин (Криниця Дракона). Вирощується в провінції Чжецзян. Традиційно виготовляється вручну, тому досить дорогий. Відзначений почесним титулом "Знаменитий чай Китаю". За легендою, під час сильної посухи в Ханчжоу, яка загрожувала знищити весь чай регіону, мандрівний монах вирушив вузькими гірськими стежками на пошуки дракона, якому належала криниця з вічними джерелами. Чернець молив дракона подарувати людям трохи дощу, аби врятувати найдорожче — урожай чаю. Дракон скуштував чай і так вподобав його, що подарував людям рясний дощ та зробив так, щоб чайні кущі Ханчжоу завжди живило джерело з його криниці.

• Бі Ло Чунь (Смарагдові Равлики Весни). Вирощується в провінції Цзянсу. Відзначений почесним титулом "Знаменитий чай Китаю". Багато століть тому Бі Ло Чунь був відомий під назвою Ся Ша Жень Сян, що означає "Вражаючий аромат". Легенда розповідає, що збирачі чаю ходили серед чайних кущів поблизу міста-саду Сучжоу, наповнюючи свої кошики напрочуд гарним врожаєм ніжного чаю. Огорнуті гірським туманом, чайні пагони і бруньки дозрівали з ароматом персика, абрикоса і сливи, які росли поміж чайних кущів. Незабаром кошики збирачів стали повними, й вони почали складати листя у свої туніки. Зігрітий теплом тіла і щедрим весняним сонцем, свіжий чай розточував такий багатий аромат, що отримав відповідну назву.
   

​Пізніше (в кінці XVII чи початку XVIII століття), коли цей чай скуштував імператор Кан Сі, він був у захваті від запаху й чистоти чаю, але дізнавшись про його назву "Вражаючий аромат" презирливо відповів, що таке ім’я для цього "скарбу" надто вульгарне і образливе, тож наказав називати цей різновид чаю більш оригінально та піднесено Бі Ло Чунь, або "Смарагдові Равлики Весни". За однією версією чай саме вирощувався на гірській врешині Бі Ло (Зелений/Смарагдовий Равлик), за іншою — все через подібність скручених чайних листочків до равликів. Також ви можете зустріти переклади назви чаю: "Джерело Зеленого Равлика" та "Смарагдові Спіралі Весни".
 

• Хуаншань Маофен (Маофен з Жовтих Гір/ Пухнасті Піки Жовтих Гір). Вирощується в провінції Аньхой. Відзначений почесним титулом "Знаменитий чай Китаю".

Відомі Жовті Гори — Хуаншань — єдине місце, де збирають цей особливо ніжний вид чаю. Подекуди термін "маофен" сприймають як опис верхівок Жовтих гір, вкритих густими хащами, хмарами і туманом, але насправді йдеться про окрему чайну технологію збору верхніх бруньок, вкритих крихітними ворсинками. За цим чаєм також стоїть своя сумна легенда.
 

Молоді хлопець та дівчина, котрі працювали на чайній плантації, закохалися одне в одного, проте місцевий тиран посміявся з їхніх почуттів, та взяв дівчину собі в наложниці. Згодом їй вдалося втекти, але незабаром дівчина дізналася, що тиран, з ревнощів, убив її коханого. Коли вона знайшла тіло хлопця високо в горах, вона плакала над ним і день, і ніч, аж поки його тіло не перетворилося на чайний кущ, з якого згодом почали заварювати ніжний і солодкий, як перше почуття, напій. Сама дівчина, за однією версією легенди, стала орхідеєю, і тому чай має ледь відчутний аромат цієї квітки; за іншою — перетворилася на дощ, і тому верхівки Хуаньшань завжди ховаються у хмарах.
 

• Луань Гуапянь (Гарбузове Насіння з Луаню) — ще один чай з провінції Аньхой, відзначений почесним титулом "Знаменитий чай Китаю" (до речі, в цей перелік входить всього лише десять видів чаю). Цей чай має дуже насичений смак та незвичний аромат, адже являє собою єдиний різновид чаю, для виготовлення якого не використовують тіпси (бруньки) та молоді листочки. Для Гуапяню беруть лише зрілі великі листки, від яких відривають черешок, тому його смак наповнює виключно "м’якуш" чайного листка.
   

Існує старовинна легенда, яка розповідає, що колись поблизу крихітного селища з’явилося жахливе чудовисько. Ця істота весь час нападала на селян та домашніх тварин, руйнувала домівки. Аби врятувати населення від чудовиська китайська богиня Гуанінь обрала досить гуманний шлях боротьби — посадила в гаю біля селища чайні кущі. Коли чудовисько в черговий раз наблизилося до села, щоб напасти, воно відчуло прекрасний аромат чайних дерев, це зупинило і заспокоїло істоту. Чудовисько назавжди пішло з цих країв і більше не поверталося. Згодом одна дівчина під час прогулянки знайшла один з тих чарівних чайних кущів, а коли зірвала декілька листочків з гілки, на їх місці відразу ж виросли нові, і схожі вони були на гарбузове насіння. Саме звідси й виникла назва для чаю Гуапянь — Гарбузове насіння.

• Хуа Лун Чжу (Жасминова Перлина Дракона). Вирощується в провінції Фуцьзянь. Традиційно виготовляється вручну: ще свіжими листки закручують в "перлини", а потім зберігають в тісному сусідстві з квітучим жасмином, аби чай просочився вишуканими пахощами квітів.

Найбільш популярною легендою про походження цього чаю є історія про хоробру маленьку дівчинку, яка звернулася до мудрого і грізного Дракона з проханням про порятунок брата від тяжкої хвороби. Дракон кинув їй перлину, з якої виріс чайний кущик. Дівчинка довго й самовіддано доглядала паросток, а коли він став досить великим, зірвала перші молоді листочки з нього та згорнула їх на зразок крихітних намистин разом з пелюстками жасмину. Відвар цього чаю виявився не тільки ароматним і прекрасним на смак, а й надзвичайно цілющим, адже враз поставив хворого хлопчика на ноги.
 

Цей чай рекомендують заварювати у скляному посуді, бо листочки дуже красиво поступово розкриваються у воді.
 

• Ґанпаудер (Люй Чжу — Зелена Перлина). Вирощується в провінції Чжецзян. Під час обробки листки чаю скручуються впоперек в маленькі кульки, які нагадують перлинки. Цей вид зеленого чаю став одним з найпопулярніших у світі, а тому отримав власну англо-назву "Gunpowder tea" — чай-порох. Відповідно, існує дві легенди про цей чай: східна та західна.
   

Перша розповідає, що чайний кущ виріс з дорогоцінного каміння, скоріше за все перлів, які загубили дракон і фенікс на землі. Звичайно, з того куща був отриманий не менш дорогоцінний чай.

За другою легендою, молодий англієць, який подорожував Китаєм, побачивши цей чай в сухому вигляді подумав, що це справжній порох. Згодом він зрозумів свою помилку, але був такий вражений випадком, що привіз чай в Англію й розпочав його популяризацію в Європі під відомою всім нам назвою.
 

Правила заварювання зеленого чаю залишаються незмінними, незалежно від його сорту: вода не повинна бути занадто жорсткою, а температура заварювання становить не більше 80 градусів Цельсія. Китайські чайні майстри застерігають від ошпарювання чаю окропом: "Ви не чуєте, але зелений чай кричить від опіків. Будьте милосердними і ніжними, тільки тоді чай розкриє вам свій смак". Важливо, що глиняний посуд не вважається оптимальним для заварювання, краще робити це у гайвані з тонкими стінками, скляному чи керамічному посуді, і дати відвару "подихати". Надлишок тепла згубно позначається на ароматі зеленого чаю, тому найкраще обрати "відкритий" спосіб заварювання. Можна 2-3 рази додавати гарячу воду до чайного листя, що залишилося в чашці або чайнику, поки колір і смак відвару не зійде нанівець.

Приємного чаювання!

Якщо вас зацікавила ця стаття, читайте також: