Таємниці індійського чаю

Чай в Індії почали вирощувати у другій половині 19-го століття. За легендою, англійські торговці викрали з Китаю кілька чайних кущів і посадили їх на рівнинах колонізованої Індії. З тих кількох кущів і почалася чайна традиція в Індії і на Цейлоні.

Втім, є свідчення, що в передгір'ях Гімалаїв на півночі та північному сході Індії чайні дерева росли і до приходу англійців. Багато століть чай там не культивувався, а тільки збирався з дикорослих дерев.
 

Ми звикли, що коли мова йде про дешевий продукт посередньої якості, то він обов’язково має китайське походження. У випадку з чаєм саме Індія відвоювала собі першість з виготовлення низькосортних "масових" сортів чаю, але водночас посіла почесне друге місце з експорту елітних чаїв.

Існує три основні регіони зростання високосортного чаю в Індії: Ассам, Даржилінґ і Нілґірі. В останні десятиліття популярними також стали чаї з Сіккіму.

Найкращий індійський чай зростає на гірських плантаціях, розташованих на своєрідних терасах, що кільцями оперізують схили. Традиційно чай збирають виключно жінки і тільки вручну. Відбувається це, як правило, на світанку. Далі листя обробляється за відповідним рецептом. Продукт дуже ретельно сортується, аби у чай не потрапили ніякі домішки, гілочки, уламки листків. Хоча сьогодні в Індії можна знайти і зелені, і білі, і бірюзові (улуни) чаї, все ж, найкращим і традиційно вкоріненим тут вважається червоний, точніше "чорний" чай, як свого часу охрестили його британці.
 

Ассам — головний чайний регіон країни. У цьому штаті виготовляється більше половини всього індійського чаю. Тут є високогірні плантації в передгір'ях Шиллонг і східних Гімалаях, які вирощують елітний "чистий" чай, а також невибагливі — рівнинні, з яких походить безліч блендів (купажів). Ассам межує з Китаєм, Бутаном, Бірмою та Бангладешем. Він знаходиться в одному з найкрасивіших місць світу і, за всіма параметрами, є однією з найкращих областей для вирощування чорного (червоного) чаю. Тутешні сезонні опади створюють парниковий ефект, який сприяє особливим якісним характеристикам чайного листя. Перший весняний збір дає чай середньої якості, а найкращий врожай збирають у липні-вересні.
 

Походження ассамського чаю — суперечливе питання. За легендою, чайні дерева були знайдені індійським плем’ям Бодо задовго до вторгнення англійців. У 1823 році британський офіцер Роберт Брюс отримав кілька чайних кущів у подарунок від ватажка народу Сікхи. Після дослідження саджанців у Ботанічному саду Калькутти, було встановлено, що це гібрид китайського чайного дерева Camellia sinensis. Він отримав власну назву Camellia assamica і чималі території під плантації, які перебували під управлінням двох основних компаній Ассаму, що існують дотепер: "Assam Company" і "Jorhat Tea Company".

З 1837-го року почалася відправка ассамського чаю в Англію під керівництвом того ж Роберта Брюса, а в 1841-му році на аукціоні в Лондоні було успішно продано 130 ящиків ассамського чаю, що стало поштовхом для величезного попиту на нього.

До 1947-го року вся чайна індустрія була зосереджена в руках британських колонізаторів, але після проголошення незалежності нарешті було налагоджено власне виробництво ассамського чаю. Працівники тутешніх чайних плантацій здебільшого представлені нащадками народів, насильно привезених англійцями за часів Ост-Індійської компанії в період 1830-1920-х років з району Сантал Паргана, штату Джаркханд. Тисячі людей з давніх етнічних племен Сінґфо, Боро, Моран і Качарі були звернені в рабство і примусово направлені на збір та обробку чаю на плантаціях Ассама. Вони займалися чайною справою поколіннями і на 1947-й рік їхня чисельність складала більше 300 тисяч чоловік (!).

Ці люди втратили своє коріння і носили назву "чайні племена", тож і після звільнення Індії від колонізаторів, продовжили займатися обробкою чорного чаю і передали це ремесло дітям. Сьогодні в Ассамі налічується 765 великих чайних володінь і близько 100 000 малих плантацій, які виробляють 570 мільйонів кг чаю на рік, а це — 13% від загального виробництва чаю в усьому світі.

Ассамський чай, оброблений традиційним способом вручну, містить найбільшу кількість чайних бруньок і великих непошкоджених листків. В залежності від якості сировини, він поділяється на декілька категорій: FOP (Flowery Orange Pekoe) — перший листок, OP (Orange Pekoe) — другий листок, P (Pekoe) — третій листок та S (Souchong) — Сушонг.

Оранж Пеко (Orange Pekoe) позначає ґатунок цільнолистового чорного чаю, вироблений з чайного трилисника (бруньки чайного куща із двома сусідніми, наймолодшими листками, або тільки другий та третій листки).

Слово "pekoe" походить від китайського "срібні ворсинки". А "Orange" не має ніякого відношення до апельсинів, це просто англійська калька з назви династії принців Оранських (нід. Prins van Oranje), спадкових штатгальтерів, а згодом і королів Нідерландів. Голландці в 17-му столітті були найбільшими постачальниками чаю, а найкращі сорти потрапляли на стіл штатгальтера. Таким чином маркер "оранж" символізував палацовий чай, гідний принца Оранського.

Сьогодні найліпшим чаєм в Ассамі вважається TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) — елітний байховий чорний чай, який виготовляють у дуже обмежених кількостях. Поціновувачі чаю навіть вигадали жарт про абревіатуру TGFOB — "Too good for ordinary people" (Надто хороший для звичайних людей).

Окремою категорією виділений чай обробки СТС (від англ. сut, tear, curl — різати, м'яти, скручувати). Механізована обробка чайного листя була винайдена у 1876 році Джорджем Рейдом. У 1930-му СТС була вдосконалена Вільямом Маккерхером і з тих пір не змінилася. На відміну від традиційного ручного методу, чайну сировину після сушки, ферментації і обсмажування проганяють через численні циліндричні ролери, які ріжуть і подрібнюють чайне листя, після чого відбувається автоматизоване сортування.

Не дають пропасти навіть чайному пилу, який використовують для низькосортного гранульованого чаю і чайних пакетиків. Дрібно гранульований ассамський чай з низькосортної сировини відомий в усьому світі під назвою "Breakfast tea".
 

На захід від Ассаму, на кордоні з Китаєм і Бутаном, знаходиться Даржилінґ — найвідоміший чайний регіон Індії. Назва "Дарджилінґ" (англ. Darjeeling) походить від тибетського слова "дорже" (dorje) — варджа, або скіпетр індуїстського бога Індри і "лінґ" (ling) — місце, земля. Між іншим, індійці вимовляють цю назву з наголосом на другий склад.

Чай Дарджилінґ вирощують в передгір'ях Гімалаїв в тіні третьої за висотою гори світу — Канченджанґа. До початку 19-го століття вся гірська місцевість вкривалася густими незайманими лісами. У 1816-у році Великобританія, відвоювавши землі Дарджилінґа у Непалу, зосередила в горах військовий шпиталь. У 1835-му році під керівництвом доктора Кемпбела в горах були посаджені перші експериментальні саджанці з Ассаму. До 1874-го року в Дарджилінґу було створено 113 чайних плантацій площею близько 6000 гектарів. Працювали на них як індійці, так і непальці, а після звільнення Індії від колонізаторів місцевому уряду довелося ще 30 років викуповувати плантації британських власників у своє управління.

Ассамські чайні дерева не лише добре прижилися в горах, але й набули нових особливостей. Скелястий ґрунт, сонячне світло, хмарність і круті схили, що забезпечують ідеальний дренаж для кореневої системи чайних кущів після сильних злив, створили ідеальні умови для зростання унікальних чайних кущів. Сьогодні з 87 чайних плантацій площею 19 тисяч гектарів, розташованих в семи долинах Дарджилінґа, отримують близько 10 мільйонів кг чаю на рік.
 

У найхолодніших гірських районах, де відносна висота сягає аж 2600 метрів, зростає особливий, морозостійкий чайний кущ, з якого створюють напрочуд делікатний і духмяний чай. Цей різновид елітного чорного (червоного) чаю з Дарджилінґа вважають найбільш ніжним і ароматним у світі. Він стоїть на одній сходинці з найкращими китайськими сортами чаю. Його неповторні смакові якості не вдається відтворити на жодній іншій плантації світу — все через особливий мікроклімат місцевості та пристосування до нього самої рослини.

Колір цього чаю рідкісний — темно-бордовий із зеленим відливом. Найякісніший і, відповідно, найцінніший збір припадає на квітень. Він має ніжний медовий присмак з ароматом троянди. Цей чай продається з аукціонів, і ціна на нього у кілька разів перевищує наступні збори з тих же плантацій. Втім, другий збір (травень-червень) не менш принадний. Він більш насичений, має мускатний аромат і фруктовий присмак. А іноді навіть цінується фахівцями вище за перший. Третій (осінній) збір дає найбільш насичений настій з терпким, в’язким смаком.

Незалежно від сезону, збір чайного сировини починається о 7 годині ранку і триває до 16 години. Зібране в кошики листя переносять в чайний цех, але до початку первинної обробки сировину зважують 2-3 рази, адже листя вкрите ранковою росою і лише протягом дня втратить зайву вологу.

На наступному етапі чайні листки тонким шаром розкладають для зав’ялення, яке, з огляду на вологість і пору року, може тривати від 2 до 20 годин. Також листя додатково обдувається прохолодним повітрям, однак якщо збір сировини проходив після дощу або рясної роси, то холодне повітря замінюється на гаряче. Згодом чай складають в машини для скручування, де зім’яті під тиском листки виділяють сік. Після цього у приміщенні, котре добре провітрюється, 2-4 години триває ферментація. На кінцевому етапі чайне листя обсмажують і сортують.
 

Регіон Нілґірі розташований на півдні Індії біля підніжжя Блакитних гір. У перекладі "нілґірі" й означає "блакитні гори" і пропонує чай-бренд, який, на жаль, має найбільшу кількість підробок у світі. Як не дивно, своєю славою чай Нілґірі завдячує не якостям самого напою, а красивій назві та краєвидам, що приваблюють туристів.

Передгір'я з плантаціями чаю починаються досить високо (1500-1800 метрів). Вони оточені сніговими вершинами гір і рясними джунглями. У 1840-му році, з ініціативи полковника британської армії Джона Аучтерлоні, тут були посаджені перші чайні рослини, які добре прижилися завдяки теплому клімату, частим мусонним дощам і численним джерелам і струмкам, що напувають чайні кущі й сьогодні. Розміри місцевих чайних плантацій вражають — 25 тисяч га, з яких щороку збирають понад 56 мільйонів кілограм чаю. Більша частина цього обсягу залишається на внутрішньому ринку країни, решта іде на експорт в країни Європи, Азії та Америки.
 

На відміну від інших регіонів врожай у Нілґірі збирають цілий рік. Але найкращі збори відбуваються навесні (квітень-травень) — 25% від загального річного обсягу, і восени (вересень-грудень) — 35-40% від загального річного обсягу. Відповідно, весняний збір цінується вище. Чай з Нілґірі має яскравий золотистий колір, м'який смак і свіжий лимонний аромат.
 

Сіккім — регіон Індії, розташований на північному сході країни, в Гімалаях. До 1861-го року Сіккім був самостійним князівством під управлінням династії Намґ’ял, згодом він знаходився під британським протекторатом, в з 1975-го року увійшов до складу Індії. В штаті Сіккім тільки два чайних господарства і обидва дуже молоді, навіть за мірками індійської чайної традиції, це — "Чайний сад Темі" (Temi Tea Garden), створений у 1969-му році, та об'єднання фермерів Санґ Мартам (Sang Martam Small Tea), яке існує з 1998-го року.
 

Сіккімські чаї досить подібні до тих, що виготовляють у Дарджліґу, однак весь місцевий чай добірний, високоякісний, 100% органічний (сертифікація швейцарської організації Institute for Market Ecology).

Найбільш популярні сорти Темі, але Санґ Мартам мають свого "туза в кишені" з ім’ям "Румтек". Названий на честь розташованого неподалік однойменного буддистського монастиря-школи Каґ’ю, це дуже якісний чорний (червоний) тіпсовий чай, якому чайні експерти обіцяють велике майбутнє.
 

Нерідко до індійського чаю відносять і цейлонський, адже острів Шрі-Ланка розташований дуже близько до Індії і тутешній чай схожий на той, що вирощують на материку. Історія цейлонського чаю аж ніяк не оповита романтикою: поява плантацій була продиктована випадком. До 60-х років 19-го століття на Цейлоні були лише кавові плантації, але через раптову хворобу більшість кавових дерев загинули і настала ера чаю. У 1867-му році була закладена перша цейлонська чайна плантація. А у 1890-му на Цейлон прибув сер Томас Ліптон, з якого почалася тріумфальна хода цейлонського чаю світом.

Найкращі зразки цейлонського чаю вирощуються на високогірних плантаціях Нувара-Елія, Ува та Дімбула.
 

Нувара-Елія — найвисокогірніший чайний регіон у світі, адже знаходиться на висоті 2400-2800 метрів над рівнем моря. Чай тут збирають цілий рік, втім кращі врожаї припадають на січень-березень. Листя збирають у вранішні години, а відтак дуже делікатно обробляють, аби свіжість і ніжність зберігалися в завареному напої. Іноді чай з Нувара-Елії називають "шампанським чаєм" через золотистий колір, тонкий вишуканий аромат і ледь терпкий смак напою.

Регіон Ува знаходиться у південно-східній частині Шрі-Ланки в горах, на схилах яких розкинулися плантації, з яких отримують дуже смачний, пікантний і насичений смаком та ароматом золотисто-червоний чай.

Плантації Дімбули розташовані на південно-східних гірських схилах на висоті 2000 метрів над рівнем моря. Чай тут збирають у січні-березні, коли стоїть суха і холодна (для цейлонських широт) погода. Головна родзинка чаю з Дімбули — аромат з легкими лимонними нотами. На смак цей чай насичений і терпкуватий, а відтінки настою коливаються від бурштинових до червоних.

Цікава особливість і відмінність між індійським і цейлонським чаєм полягає в тому, що в самій Індії чай дуже популярний, тож чимало продукту залишається всередині країни, а от мешканці Шрі-Ланки, незважаючи на масову задіяність у виготовленні чаю, його практично не п’ють, тож весь цейлонський урожай відправляється на експорт.
 

Індійський (і цейлонський) чай можна заварювати декількома способами:

За китайською традицією, яка підходить для будь-якого індійського чаю, але краще за все розкриває аромати ніжних високогірних сортів. Для заварника 250-350 мл потрібно взяти близько 2 столових ложок чаю. Найкраще використовувати попередньо прогрітий фарфоровий чайник.

Покладіть суху заварку, трохи потрусіть заварник і залиште на кілька хвилин. Ідеальна температура води для ніжних чаїв Даржілінґа чи Нілґірі повинна бути в межах 75-85 С, для ассамських підійде і більш гаряча. Налийте воду в заварник, і майже одразу, повільно перелийте чай в окрему проміжну чашу (ча-хай), яку також називають "чашею справедливості". Друга заварка також триває всього декілька секунд, третя — 20-40 секунд, четверта — хвилину-півтори, п'ята — дві хвилини або більше. Більше п'яти заварок індійські чаї не витримують.
 

Англійський спосіб полягає в тому, що невелика кількість чаю довго настоюється. Візьміть відповідний за обсягом чайник з розрахунку: 200 мл на кожного учасника чаювання. Добре прогрійте його — він має бути гарячим від денця, до кришечки. Засипте чай з розрахунку: одна чайна ложка на одну чашку і додайте ще дрібку. Заваріть водою: не гарячішою за 85 градусів С — для ніжних листових, або 90-95 градусів С — для середньолистових або ламаних чаїв. Даржілінґ чи інший високогірний сорт настоюйте 3-4 хвилини, звичайний ассамський, рівнинний або ламаний — 4-5 хвилин, особливо, якщо хочете отримати терпкіший напій. Розлийте чай у чашки та образу додайте гарячої води в заварник. Коли мине 5 хвилин можна розливати другу порцію.

За англійською традицією, чай не заварюють більше двох разів. Англійці також пропонують до чаю злегка підігріте молоко чи вершки, скони або бісквіт — на десерт. Крім того, ассамські сорти ідеально поєднуються зі смаком лимона, меду, м'яти, чебрецю, суцвіттями лаванди, ромашки, хризантеми, чайної троянди.
 

Індійська традиція приготування чайного напою полягає у дуже інтенсивному заварюванні (зазвичай береться дрібнолистовий або гранульований чай). Готовий чай змішують з молоком, додають багато цукру і переливають зі склянки в склянку з великої висоти для появи рясної піни. Цей дуже густий напій з приємним кольором і насиченим смаком важко назвати чаєм, однак індійці його дуже полюбляють і п’ють багато разів на день.
 

Цей спосіб трохи нагадує приготування відомого в Індії напою (дехто вважає його навіть стравою) — масала. Для масали також заварюється дуже міцний чай. До нього додається багато тростинного або пальмового цукру чи меду, молоко і "теплі" спеції: кардамон, імбир, цинамон, фенхель, чорний перець і гвоздика. Також там можуть бути присутні мускатник, пелюстки троянди, корінь солодки, шафран і мигдаль.

Приємного чаювання!

Якщо вас зацікавила ця стаття, читайте також:
Червоний - то любов...
Зелений чай. Міфи і реальність
Секрети білого чаю