Казкова страва

​Шпундри (або ж шпундра) – це м’ясо, тушковане з буряками в бурячаному квасі. Спочатку трохи класики, бо про шпундру писав навіть сам Котляревський: На обіді у Латина Еней з троянцями – "Пили горівку до ізволу І їли бублики кавяр Був борщ до шпундрів з буряками, А в юшці потрух з галушками,
Потім до соку каплуни.."

Наразі на черзі й сам рецепт.

І тут я просто зацитую авторський текст пані Стефи. Завдяки її переписам я дізналась багато цікавого про нашу українську кухню, і, звичайно, дізналась, що таке шпундра і з чим її їдять.

Отож, як пише пані Стефа:  “Шпундри (або ж Шпундра) – це м’яско, переважно вепровина, тушковане або печене з буряками і  в бурячаному квасі.

Для шпундрів найкраще брати свинячі реберця чи шийку.

Отже, на кілограм м’яска нам буде потрібно –
3-4 буряки свіжі
мисочка квашених буряків (з бурячаного квасу)
трохи бурякової гички
2 великі цибулі
голівка часнику
зеленина селери, любистку і кропу
сіль, цукор, перець
і головне – буряковий квас.

Бурячаний квас готується просто:

1. Дуже файно зі щіточкою помити бураки (або почистити від шкірки)
2. Покраяти їх на чвертки або вісьминки (зрештою, можна і потерти)
3. Скласти в слоїк
4. Залити теплою водою
5. Додати 2-3 чайні ложечки цукру
6. Кинути окраєць чорного житнього хліба
7. Накрити марлею і поставити в тепле місце десь на тиждень.

Також, крім буряків, варто для збагачення смаку додати корінь селери або пастернаку, порізаний кружальцями і кілька розрізаних зубчиків часничку, можна трохи зеленини (петрушки чи кропу), насіння кмину і\або коріандру – тоді квас матиме цікавіший смак і запах.

За кілька днів зверху з*явиться пінка – так має бути. Як тільки бачите, що хліб вкривається білою плівкою – вийміть його ложкою (якщо квас в той момент ще недостатньо квасний – можна додати свіжого хлібчика)

За тиждень, може трошка більше (бо час заквашування залежить від температури. Чим тепліше – тим швидше), – покуштуйте квас – він має бути смачний, квасненький, пряний. Готовий квас треба перецідити з слоїка в пляшку (найкраще через ватку), закрити і тримати в холодильнику. 

Буряки в банці можна заливати свіжою водою (з свіжим часничком, цукром, спеціями) доти, доки дають колір, і хоча щоразу квас буде трошки слабшим, але цілком придатним до використання. Я так заливаю до 3-4 раз. Єдине що, буряки після кожного зливання квасу треба легенько переполокати, щоб не множилась цвіль.

М’яско треба порізати шматочками розміром із сірникову коробку, а якщо це реберця – почистити від зайвих плівок і надрізати по міжреберрю, і підсмажити в гарячому товщі з усіх боків. Як м’яско підсмажиться – додати часничок і цибульку, і трошки підтушкувати в соці, який дадуть овочі.

Потім посолити, поперчити, додати цукру, добре вимішати, додати порізані соломкою свіжі і квашені буряки, зеленину і бурачиння, залити буряковим квасом і тушкувати під покришкою на маленькому вогні, допоки м’яско не зм’якне. 

Вкінці, коли м’ясо вже готове – надібрати трошки рідини, розмішати із запраженою мукою і, хто хоче, ложечкою сметани і загустити шпундри.

Готові шпундри притрусити порізаним любистком – мені дуже подобається, як любисток тут смакує.

Найсмачніші шпундри на другий день, але і на щойно приготовані ніхто не жалівся)”