Пуер - чай з витримкою

Пуер, знайомий китайцям майже дві тисячі років, до європейських поціновувачів чаю дійшов лише у другий половині XX століття. Популярність напою призвела до появи споріднених йому сортів в Таїланді, Бірмі та Лаосі, але якщо вас цікавить автентичний смак, звертайте увагу на китайських виробників, а точніше, на продукцію провінції Юньнань — історичної батьківщини пуеру.

За легендою "Хмарний Південь" (а саме так перекладається Юньнань з китайської) благословили на вирощування чаю божественні істоти, і дійсно, гориста місцевість, вкрита густим лісом, й наповнена невимовно чистим повітрям, наче створена для вирощування чаю. Біологи "скромно" називають її природним високогірним садом чи екологічним раєм.

Не дивно, що саме в Юньнані росте найстаріше чайне дерево на Землі, вік його налічує понад 3000 років, висота — 10 метрів, а діаметр стовбуру — 2 метри. "Стоп! — скажете ви, — А хіба чай росте не на кущах?" У тому то й річ, що автентичний пуер збирають з високогірних (1700-2800 метрів над рівнем моря) чайних дерев, які в Юньнані представлені ще й чималою кількістю сортів.
 

Згідно з древніми китайськими манускриптами чай, подібний до пуеру, почали вживати в VII столітті, але назву свою він отримав дещо пізніше. За легендою, подорожні, що потрапляли в Юньнань завжди запитували у місцевих мешканців, в чому секрет їхнього молодого та квітучого вигляду? На що ті відповідали, що п'ють чай "з багатоводної місцевості”, звучить як Пу-Ер (普洱), тож незабаром ця назва стала офіційною для цілющого напою.

Минуло ще трохи часу, аби чутки про чарівний чай, який дарує енергію і подовжує життя розійшлася Китаєм, а згодом дійшли і до Бірми, Лаосу, В’єтнаму, Таїланду. Аби доставити чай у віддалені куточки його пресували, і, як виявилося, за час транспортації (іноді на те йшли роки) чай у брикетах проходив додаткову ферментацію, "дозрівав", як елітний сир, набуваючи ще більш яскравого смаку та аромату.
 

Справжній "бум" на пуер у Китаї почався під час правління імператорської династії Цин (1644-1911 рр). Пристрасть імператорів до пуеру стала поштовхом для справжнього розквіту в технології вирощування, виготовлення, обробки і зберігання чайних листів, а сам пуер набув неабиякої популярності серед усіх верств населення по всій території Китаю.
 

Незалежно від великої кількості різновидів пуеру, за технологією дозрівання (чи старіння) він буває двох видів: шу (熟) і шен (生). Шу — являє собою дуже міцний, дійсно чорний, смолистого відтінку напій. Дешевий шу пахне рибою і землею, а от якісний має насичений аромат горіхів і сухофруктів.

Спосіб "старіння" шу прискорений, він виник через великий попит до продукту. Для прискореної ферментації чайні листки скупчують, поливають водою та прогрівають. Надалі у брикеті шу майже не ферментується, тому його цінність з часом не зростає, але такий чай дуже добре зберігається, не втрачаючи своїх смакових властивостей і навіть набуваючи певної м’якості.
 

Шен — це зелений пуер, схожий на свого "скороспілого" брата хіба що зовнішнім виглядом упаковки та початкової сировини. Саме шен зберігають роками (як сир, вино чи коньяк), аби він став кращим. Процес природної ферментації триває роками, перетворюючи чай на справжній скарб. Шен пуер зріє повільно і ті якості, які шу пуер (хоч і не в повній мірі) набуває за декілька тижнів, шен отримує протягом 10-20 років за особливих умов зберігання. Безумовно це позначається на смакових властивостях чаю і його ціні. Вартість 20-тирічного млинця шу пуеру в 357 грамів цілком може зрівнятися з пляшкою вінтажного вина чи коньяку, от тільки вистачить його на довше.
 

Що стосується сирого пуеру, то його вважають не надто придатним до вживання. Адже неприємна гіркота виходить з листка тільки через 2-3 роки зберігання чи після спеціальної обробки.

Серед пуерів також існує своєрідний Мобі Дік — "білий пуер", чай-примара, який насправді не є пуером, а являє собою пресовані чайні бруньки. Хоча ці бруньки збирають з тих самих дерев, що і листя пуеру, однак ніякої ферментації вони не проходять, а просто підсушуються на сонці перед тим, як потрапити у брикет. Правильна назва такого чаю — Ябао (芽苞), але на упаковках нерідко пишуть саме "білий пуер". Всередині брикету ви знайдете білясті або золотисто-коричневі тіпси. Настій такого чаю матиме блідий колір та запах меду і липневих трав.

Інший різновид "білого пуеру" — являє собою спресований низькосортний білий чай з провінції Фуцьзянь, оригінальна назва якого Шоу Мей (寿眉). Зовнішній вигляд брикету нічим не відрізняється від якісного пуеру, але це не більше, ніж маркетинговий хід, аби додати популярності досить посередньому чаю.
 

Із пуерами взагалі пов’язано чимало обманів: переважна більшість зрілого (понад 10 років) пуеру на ринку є фальсифікатом (в тому числі, фабричним), тобто заявлений вік не відповідає дійсності. Справжні старі пуери можна умовно розділити на "сільські", які "залежалися" випадково, а також ті, що колекціонери (здебільшого, тайваньські) витримують навмисне. Тож, обираючи пуер, не варто прислухатися до порад купити найстаріший зразок, краще керуватися власним вибором, аби потім просто насолоджуватися напоєм (або спробувати витримати його).

Якісний пуер повинен:

1. Приємно виглядати. Особливо в пресованих млинцях. Мають бути видимими цілі листки різних відтінків. Якщо це шу пуер, то колір матиме насичені коричневі відтінки. У брикеті не повинно бути сміття, мотузочок і ворсинок. Якісний шен має зелений або світло-коричневий колір. 

2. Мати приємний запах. Для шу пуерів характерний запах землі чи кори дерев, але він не повинен переважати, а лише домішуватися в загальний аромат, в якому присутні горіхові та тютюнові нотки. Ні в якому разі не повинно бути навіть натяку на запах плісняви: пуер, все ж таки, не сир, а пліснява у чаї — це ознака неправильного зберігання. У розсипних пуерів запах землі може бути трохи яскравішим, ніж у пресованих. Для шен пуерів цілком нормальним вважається аромат диму.

Найкраще, звичайно, скуштувати продукт перед тим, як його придбати, але якщо ви полюєте за "незайманим" брикетом для власної колекції, цілком імовірно, що доведеться їхати безпосередньо в Юньнань.
 

Найчастіше у чайних крамницях зустрічаються такі варіації пуерів:

Як заварювати пуер:

Для пуеру слід використовувати м’яку кип’ячену воду. Температура заварювання висока. Для заварювання беруть 4 грами чаю на 150 мл води. Чайні листочки знімаються з брикету шарами за допомогою спеціального ножа, але чай також можна просто відламувати шматочками.

Для пресованого пуеру обов’язковим етапом є промивання: сухий чай заливають окропом на 30-40 секунд, а потім зливають воду, щоб очистити листя. Іноді перед гарячою промивкою чай на декілька хвилин заливають ще й холодною водою.

Після промивки чай заварюють гарячою водою на 3-5 секунд, а тоді розливають по чашках. Наступні 2-3 заварювання тривають ще менше 1-2 секунди, але смак і аромат стають лише багатшими. Далі час заварювання можна збільшувати до 10-30 секунд. Пуер — той унікальний чай, що витримує до 15 заварювань, особливо, якщо йдеться про традиційну церемонію з маленькими чашами.

У звичайному заварнику ви можете сміливо отримати 3-4 відмінних заварки.
 

Що стосується властивостей цього напою, то він бадьорить, тонізує, освіжає, зігріває, прояснює свідомість, покращує травлення і апетит. Пуер сприяє очищенню судин, підвищує їхню еластичність та стійкість до перепадів тиску, знижує ризик серцевих нападів. Це єдиний чай, який можна пити людям з виразкою шлунку та дванадцятипалої кишки. Існує ряд досліджень, які доводять, що пуер сприяє травленню, ліпідному обміну, являє собою спазмолітичний та абсорбентний засіб, допомагає нормалізувати вагу. Навіть є гіпотеза, що пуер запобігає онкологічним захворюванням, але стосовно цього поки що не існує жодних доказів. Безперечно одне: пуер — корисний напій.
 

От тільки, щоб його вплив був тільки позитивним, потрібно пам’ятати про декілька пересторог: бажано не пити пуер натщесерце і надто гарячим; не заварювати пуер надто міцним, адже тонізуючий ефект може перетворитися на надмірну збудливість та ейфорію.

Приємного чаювання!

Якщо вас зацікавила ця стаття, читайте також:
Зелений чай. Міфи і реальність
Чайні казки
Секрети білого чаю
Чай чорного дракона з півночі Фуцьзянь
Чай-квітка, або Таємниці зв’язаного чаю