Народне харчування українців як культурний феномен

НАРОДНЕ ХАРЧУВАННЯ УКРАЇНЦІВ – КУЛЬТУРНИЙ ФЕНОМЕН  

Їжа – це не лише засіб для біологічного продовження життя. А народне харчування українців вважають культурним феноменом. Наша національна кухня – одне з надбань матеріальної культури народу, важливий її складник. І вона має свої особливості: у переліку страв і напоїв, у способах приготування, в обрядах і вживанні, у загальнонародних звичаєвих і родинних обмеженнях чи заборонах, у народних рисах і чеснотах господарів (щедрість, гостинність). Усі ми вигодувані хлібом і продуктами, вирощеними на рідній землі. Споконвічні головні вихідні продукти харчування селян: зерно, молоко, м'ясо свійських тварин і птиці, садовина і городина. Завдяки звичаям і вмінню господині їжа з них багата й різноманітна, а головне – здорова і корисна.

Їли квашенину й солонину, кисле і гірке, що дуже корисно для здоров’я. Солодощі, якщо і їли, то лише природні.

Очевидець так описував їжу простої селянської родини на Поділлі у 1920-х роках: «Їдять пересічно 4 рази на день. Хліб – житній. Пшеничний буває по святах, інколи печуть пироги. Взимку щодня борщ із м’ясом, позаяк заколота власна свиня. Окрім хліба, головним продуктом харчування є картопля, споживають капусту, олію, частково сало. Купують для приправ страви біле борошно і зрідка рибу та цукор» (Проскурівська округа. – С. 270).

Багато страв української кухні мали своє місце у національному, народному, календарі: обов’язково кутя й узвар – на Різдво; бабка (солодкий хліб) і крашанки – на Великдень; вареники – на свято молодого місяця, бо нагадували молодик. «Каша – мати наша, а борщ – батько», – це не просто прислів'я. Це – головна, найздоровіша їжа!

Святкова обрядова їжа служила додатком до обрядових дій. Зараз, на жаль, – навпаки: їжа стала основним персонажем свят. Немало страв, колись недільних і святкових, стали будніми. Цивілізація завела нас далеко від звичаєвого народного харчування. А з нашестям закордонних продуктів меню звичаєвої народної кухні значно збідніло. Люди середнього віку уже не знають, як готувати зубці, квашу, путрю, бабку чи лемішку, а молодь навіть не чула цих назв. Споживання сучасних перемелених, рафінованих продуктів, а головне – нашпигованих біодобавками, емульгаторами, консервантами і барвниками – не живить, а губить здоров’я,  а отже – націю. А воно в молодих зараз гірше, ніж було в їхні роки у старших поколінь: вплив газованих, фарбованих, алкогольних напоїв і шкідливих звичок, швидкої їжі, незбалансованого харчування, нехтування простою їжею робить свою згубну справу. 

Значно привабливішим і, звісно, кориснішим виглядає домашній узвар замість «Пепсі» і фунт (400 г) справжнього, домашнього, селянського (а не «Селянського») масла, яке приваблює ще й естетикою вигляду: духмяну жовтаву грудку у формі яйця дбайлива господиня, вимивши у трьох водах і посоливши, ще й дотиком ложки декорує візерунком: рівнобіжними дужками. Свіже масло зберігали і в спеку: у холодній воді, яку міняли... А неповторний смак і запах малосольного огірочка з медом або цукром!..

Усі види народної їжі тут не опишеш, проте деякі згадаймо детальніше. Багатьом вона нагадає їжу дитинства ХХ століття, напівголодних буднів і рідкісних свят. Когось (і на це дуже сподіваюся), можливо, наверне до споживання рідних страв. Тим паче, що теперішнє виробництво продуктів часто має сумнівне походження, до того ж – надто дороге. Мало того, купуючи крамничні продукти, ми збагачуємо тих, хто нас знищує! А домашня їжа – завжди надійна, здорова і ситна.

НАРОДНА ЇЖА  

Бáба, бáбка – 1. Великодній хліб, обов’язково білий і круглий (символ Сонця), зверху святково прикрашений. 2. Запіканка з локшини, сиру або тертої картоплі зі шкварками й цибулею.

Барабóляники (деруни) – смажені млинці з тертої картоплі ("бараболі"), заправленої спеціями.

Борщ – найпоширеніша овочева страва з м’ясом. «Вариво із зілля», в яке входить до 20 продуктів, основний – буряк, який давно мав назву «бърщ». Міг бути густим: «аж хвилі встають», такий, що «за туманом дітей не видно»; рідким: «хрущі в борщі, а жаба в юшці, «на нозі сап’ян рипить, а в казані трясця кипить».

Буря́к печений – білий (цукровий) буряк, спечений на черені у печі.

Бýцики. Замісити тісто з пшеничного борошна, молока і яєць. Із нього вирізати квадратики, два протилежних кінці яких з’єднати. Зварити їх у воді. Потім підрум’янити буцики на соняшниковій олії або вершковому маслі. Подають їх із медом, сметаною або засмажкою з цибулі.

Варéники – варені вироби з тіста у вигляді півмісяця з капустою, сиром, картоплею, вишнями, суницями, полуницями, сливами... Недільна страва.    

Галушкú щúпані – невеличкі вироби з прісного тіста: від цілого шматка відщипують руками і кидають у підсолений окріп. До молока або шкварок.

Голубцí – тушковані завиванці з м'яса і пшона у капустяних листках.

Горóх – варена страва з намоченого гороху, приправлена засмажкою.

Драглí (холодéць) – холодна страва (заливне м'ясо); м’ясний відвар зі шматочками м’яса, приправлений часником; заливна риба.

Завивáнці (налúсники) – тонкі млинці, закручені з сиром, перемащені маслом або ситóю (підсолодженою або медовою підливою) і запечені.

Зубцí – одна з найдавніших страв. Робили їх із ячного солоду (пророщених зерен ячменю, які потім варили у конопляному або маковому молоці).

Капусня́к – буденна варена страва з квашеної капусти, пшона, картоплі.

Кáша – традиційна варена страва з крупи: гречки, пшона, вівса, ячменю; крута (до підсоленої засмажки) або рідка солодка (на молоці).

Кáша гарбузя́на – сезонна каша з гарбузи і пшона до солодкого молока. Тепер до гарбузи додають і рис, вермишель...

Квас – сухарі або печені з прісного чи кислого житнього тіста хлібці, залиті окропом і настояні; березовий сік із сушиною.

Квáша – по жмені гречаного, житнього й житнього солодового борошна, запарити окропом до густини сметани, поставити на ніч на піч для вкисання. Варити, постійно помішуючи, щоб не збігла. Присмачували тертою калиною (журавлиною, родзинками). Мала бути кисло-солодкою. Кваша –  ця ситна страва схожа на кисіль. Борошно заливали окропом і давали настоятися цілу ніч. Вранці це тісто варили в горщику до готовности. Влітку до кваші додавали сезонні ягоди, а в холодну пору року – сушені або товчені сухофрукти.

Киселúця – вівсяний кисіль, одна з найдавніших борошняних страв.

Кисíль – густий напій, зварений на молоці або на воді з додаванням фруктів, крохмалю, цукру, який подають на десерт.

«Кúшка» (кров’я́нка, ковбасá) – очищена широка свиняча кишка, налита сумішшю крови з гречаною кашею або/і картоплею, приправлена спеціями (сіль, перець, смалець) і спечена в духовці чи печі.

Книшí готували із житнього борошна, иноді пшеничного. Вони мали вигляд коржів, начинених смаженим салом і цибулею. Готували цю страву переважно на свята (Святий вечір, Благовіщення), на поминки, Проводи. Книшем називали пиріг із начинкою з гречаної каші та вареної картоплі.

Ковбасá – очищена тонка свиняча кишка, начинена м’ясом, приправлена часником та спеціями і спечена у печі чи духовці.

Колотýха – парене в печі (2 – 3 год.) молоко зі сметаною чи кисляком.

Конóпляне (мáкове) молокó – підсушене зерно (макуха) добре потерте, залите гарячою водою, настояне і відціджене; вживали до страв у піст.

Коровáй – весільний білий хліб. Родовий дарунок молодятам.

Кулíш – страва української кухні, зварена з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й инша його назва: польова каша. Смачним вважали густий куліш. У польових умовах куліш готували на обід, а вдома, зазвичай, на вечерю. Куліш і зараз – одна з улюблених народних страв.

Кутя́ – основна Різдвяна обрядова страва з зерна, символ життя. (Від кут).

Лемíшка – каша з густо запареного житнього чи гречаного підсмаженого борошна, затертого окропом; терта картопля. Їли з приправами. Иноді замінювала хліб. Прислів’я «Тобі смішки з бабиної лемішки» свідчило про складність або невдачу приготування (затирання) лемішки.

Лóкшина – варена святкова і недільна страва з прісного пшеничного тіста, вчиненого на яйцях, тонко розкаченого і різаного на смужки; присмачена смальцем, шкварками, маслом. Смакує і з підсолодженим молоком.

Мамалúґа – каша з кукурудзяного борошна, приправлена сиром, засмажкою зі шкварок і цибулі, з часником із олією й сіллю.

Пампушкú – булки (пухкі млинці) з тіста на заквасці, спечені на живому вогні. Колись – ритуальна, а донедавна – й щоденна їжа.

Пиріжкú – печені вироби з хлібного тіста з начинкою: горох; сир; капуста; варення; картопля; варена квасоля; вишні; пшоняна каша; сливи; калина; мак; м'ясо; яблука; печінка; смажена цибуля; гриби...

Підпáлок – прісний тонкий млинець, спечений на живому вогні.

Саламáха – гречана мука (рідше – пшенична або житня), з якої готували рідке тісто, вливали його в підсолений окріп і заварювали, розмішуючи. Коли саламаха була готова, до неї додавали масло, заправляли все смальцем із часником. 

Салдісóн – очищений свинячий шлунок, начинений м’ясом, салом, часником і спечений.

Тетеря. Цю кашу готували із пшона з додаванням розведеного гречаного борошна. Готову тетерю заправляли засмаженою цибулею або тільки маслом. У кращі дні тетерю готували на м’ясному або рибному бульйоні.

Узвáр – компот із сушини (сушені фрукти і ягоди); страва різдвяної вечері.

Холодник. Ця страва схожа на окрошку. Готують холодник на квасі або холодному буряковому відварі. У деяких краях за основу страви беруть кисле молоко. У нього додають овочі (за бажанням): свіжий огірок, зелену цибулю. Можна додати й варене яйце.

Хліб – основний продукт харчування; вчинений на розчині, вироблений круглим (символ сонця, якому поклонялись і обожнювали), печений із житнього, пшеничного борошна чи впереміж. Хліб – основний продукт харчування; вчинений на розчині, вироблений круглим (символ сонця, якому поклонялись і обожнювали), печений із житнього, пшеничного борошна чи впереміж. Про хліб додам більше. Й ось чому.

Хліб зі смáльцем; ... із цýкром; ... з варéнням; ... з олíєю – скибка хліба, помащена смальцем (жиром); водою і цукром. Їжа повоєння (1950 – 60-і роки).

«Шýліки» – ламані коржі із запареним і розтертим солодким маком. Їли з макітри на Маковея. «Шуліками» дітей від макітри за вухо не відтягнеш.

Перелічені страви – крапля у безмежному морі української національної кухні.

Іван Котляревський у поемі «Енеїда» згадує понад сотню українських народних страв! 

Латин по царському звичаю

Енею дари одрядив:

Лубенського шмат короваю,

Корито опішнянських слив,

Горіхів київських смажених,

Полтавських пундиків пряжених

І гусячих п'ять кіп яєць;

Рогатого скота з Лип'янки,

Сивухи відер п'ять з Будянки,

Сто решетилівських овець.

Буханчики пшеничні білі,

Кислиці, ягоди, коржі

І всякі різні витребеньки...

«Тут їли різнії потрави…

Лемішку, зубці, путрю, квашу

І з маком медовий шулик.

Просілне з ушками, з грінками,

І юшка з хляками, з кишками,

Телячий лизень тут лежав,

Ягни і до софорку кури...

«Усім відомо: українське національне вариво подобається людям усіх національностей. Подобається вишуканими смаками, високими поживними якостями, різноманітністю страв. Є десятки різних борщів, вареників. Ув «Енеїді» Івана Котляревського читаємо: «Їли різнії потрави: свинячу голову до хрону, і локшину на переміну, потім з підливою індик; на закуску куліш і кашу, лемішку, зубці, путрю, квашу, і з маком медовий шулик». «І кубками пили слив’янку, мед, пиво, брагу, сирівець, горілку просту і калганку…». «Сластьони, коржики, стовпці, вареники пшеничні, білі, пухкі з кав’яром буханці, часник, рогіз, паслін, кислиці, козельці, терн, глід, полуниці, крутії яйця з сирівцем». Є все: заливна яловичина, холодець із свинини, риба смажена в сухарях, заєць у сметані, гуска, запечена з яблуками і картоплею, маківник, узвар, пампушки, медівниковий пиріг, рибний холодець, кисіль молочний, кисіль овочевий, свинина, запечена з чорносливом, калач, сирник, бабка, пироги, голубці, капусняк. І напитки: квас, мед, сивуха, пиво, варенуха, запіканка, спотикач, вишнівка, слив’янка, десятки різних напоїв. Очевидно, таких напоїв і харчів ніколи не бачили жителі Синаю, болотистої убогої Московії, та инших країн, земля яких малоплодоносна» (Лев Силенко, «Мага Віра», с.1264).

Однак, на жаль, нині забуваються навіть назви, а тим паче – самі страви та способи їх приготування. Відродімо ж своє, рідне, національне, харчування! І най повняться снагою, здоров'ям і силою наші тіла і душі! Щоб не зникала українська нація! Щоб вічно ми жили на цій землі!  

    Принеси ж, Боже, здалеку родину, то ми і в будень зробимо неділю. Підтвердження цьому прислів’ю – народна їжа, смачна і цілюща.

                                   (© Любов СЕРДУНИЧ. Світлини – з інтернету)