«Інгредієнти. Справжній склад того, що ми їмо й наносимо на шкіру»: непрості відповіді на прості запитання

Стурбований споживач хоче знати, чи шкідлива кава для здоров’я, чи вся оброблена їжа містить «хімію», чи сприяє ультраоброблена їжа розвитку ожиріння або раку? 

Автор книжки «Інгредієнти. Справжній склад того, що ми їмо й наносимо на шкіру» (видавництво Vivat) Джордж Зайдан, кваліфікований хімік і популяризатор ненудної науки, допоможе вам знайти адекватні відповіді на ці запитання за допомогою хімії, наукових досліджень, здорового глузду та гумору.

Хімія чи органічні продукти?

Уся їжа на Землі складається з хімічних реакцій, тому є хімією. Проростаючи, рукола, здійснює сотні хімічних реакцій, одна з яких – фотосинтез. Під час фотосинтезу вона за допомогою сонячного світла перетворює карбон, гідроген, оксиген та нітроген на цукри, крохмаль, клітковину, жир і білок. 

«За оптимальних умов деякі рослини можуть створити в процесі фотосинтезу молекулу глюкози за допомогою лише 60 фотонів світла. (Для довідки: щоразу, коли ви в сонячний день дивитеся на порожню ділянку блакитного неба, на ваше око падає приблизно 300 000 000 000 000 фотонів). Навіть за типових умов рослина може за день виробити понад 800 міліграмів цукру на один листок середнього розміру.». 

Але сучасний споживач у поняття «хімія» вкладає речовини, які можуть нашкодити організму: пальмову олію, стабілізатори смаку, харчові фарбники, загусники тощо. Наприклад, дика картопля, окрім вітамінів, заліза, магнію та фосфору, містить деякі отруйні речовини, які спричиняють шлунковий біль, судоми, нудоту тощо. Реакція запускається майже одразу після споживання картоплі. Якщо ви з’їсте пачку чипсів, які містять пальмову олію, то з великою вірогідністю виживите. У найгіршому випадку матимете важкість у шлунку. Та що буде, якщо ви з’їдатимете пачку чипсів щодня, або якщо харчуватиметеся виключно чипсами?  

Обираючи між добром і злом, тобто між руколою і чипсами, автор радить дивитися на ситуацію в довготривалій перспективі з позиції конкретної людини:

1. «Скільки саме обробленої їжі шкідливо для вас?
2. Чи зростуть ваші ризики вдвічі, якщо вдвічі більше споживатимете Cheetos (торговельна марка чипсів)? Чи, може, треба їсти певну граничну кількість Cheetos, перш ніж трапиться щось погане?
3. Скільки життя висмоктує з вашого тіла кожен додатковий чипс?
4. Як це погано? Скільки років життя може забрати ваша звичка споживати оброблену їжу?».

Диявольська ультраоброблена їжа: ми всі погладшаємо і помремо?

Можливо, вам доводилося чути думку про те, що дешева, доступна ультраоброблена їжа сприяє розвитку ожиріння, зайвої ваги, діабету, серцево-судинних хвороб і навіть раку. Ультраоброблена їжа – «це не модифіковані продукти, а харчові комплекси, що здебільшого або повністю виготовлені з одержаних від харчових продуктів речовин і добавок та які можуть не містити чистих продуктів». Справді, у США вже вдвічі більше людей з ожирінням, аніж курців, і їхня кількість роками неухильно та стабільно зростає. Але неправильно розглядати вплив харчування на здоров’я людини у відриві від її умов життя.  

«Офісна робота здебільшого означає, що ми весь день просиджуємо на п’ятій точці; ми потерпаємо від набагато більшого фінансового та психічного стресу, ніж раніше; ми знайшли абсолютно нові причини відчувати сором’язливість, депресію або заздрість до наших друзів через телефони й антисоціальні мережі; ви здатні вигадати ще чотирнадцять інших факторів у вашому житті, через які могли б подужати цілу велику пачку Cheetos за раз».

Говорячи про ультраоброблену їжу, маємо враховувати, що протягом майже всієї історії людства їжа була надзвичайним дефіцитом, тож тепер ми радісно накопичуємо зайві калорії. А також і те, що ультраоброблена їжа має складну хімічну будову, у нашому тілі відбуваються тисячі хімічних реакцій щомиті. Тому, як їжа буде взаємодіяти з тілом зараз і в майбутньому, ми можемо лише припускати, послуговуючись «ймовірністю». Саме тому автор радить індивідуальний підхід до харчування, який враховує спосіб життя, графік роботи, стан здоров’я і купу інших факторів. 

«Імовірнісні хвороби – це ризик. Якщо курите, то різко збільшуєте ризик захворіти на рак легень, але немає гарантії, що це станеться». 

Кава із присмаком науки: втрачені і зміщені взаємозв’язки 

УРА! «Споживання кави може знижувати ризик суїциду, – стверджують дослідники».

БЛЯХА! «Затяті каволюби ризикують мати артеріальну гіпертензію». 

Розмова про каву – це як розмова про політику. Усім хочеться висловити свою експертну думку, але ніхто нічого не знає напевне. Каву пов’язують із розвитком та профілактикою різних хвороб і станів. Та що маємо насправді? На думку автора книги, хаотичні, нерандомізовані дослідження, втрачені або зміщені взаємозв’язки. Наприклад, раніше вчені встановили зв’язок між питтям кави і раком легень, бо кава містить незначну кількість людського канцерогену акриламіду. Але насправді розвитку раку легень сприяє не кава, а куріння під час пиття кави. Це є її зміщений взаємозв’язок. 

І все-таки: можна пити каву чи ні? Можна, якщо вона вам смакує, і якщо лікар не забороняє. Бо, говорячи про їжу та напої, потрібно ставити собі лише одне питання: що саме я маю їсти та пити?