Формоза в горнятку, або Тайванський улун

3 листопада 2016
Oleksandra Orlova

Тайвань — чарівний острів у Тихому океані, який знаходиться всього у 150-ти кілометрах від материкової частини Китаю. В часи колоніальних завоювань португальські мореплавці називали Тайвань "Іlha Formosa" — "прекрасний острів", і ця романтична назва також дала ім’я окремому різновиду чаю — Формоза-улун, точніше цілій групі чаїв, адже на Тайвані вирощують чимало улунів і кожен із них — особливий.

Східну частину острова переважно займають гори, саме тут — із півночі на південь — раз у раз зринають чайні плантації. За історичними свідченнями, тайванська чайна культура сходить, щонайменше, до 18 століття, є навіть згадки про дикорослі чайні дерева, що давали острів’янам врожаї задовго до тотальної китайської популяризації чаю в період правління династії Цин (1644-1911). Усі відомі місцеві улуни дійсно мають китайських пращурів і є напрочуд вдалими результатами багаторічної культивації.
 


На Тайвані існують два стилі виготовлення улунів, які полягають у типі скручування чайного листа: воно може бути повздовжнім (уздовж осі) або сферичним (т.з. "голова бабки"). Обидва стилі Тайвань отримав у спадок від китайських майстрів з регіону Фуцьзянь (батьківщини улунів), при чому, повздовжнє скручування переважає на півночі Тайваню, а сферичне — в центральній гірській частині острова. Пояснюється таке розмежування просто: чим вище росте чай, тим щільніше потрібно згортати листя, аби зберегти його властивості.
 

Чай повздовжнього скручування

Пушонг (Бао Чжун)

Вирощується на Тайвані в регіоні Вень Шань (600-800 м над рівнем моря) з початку 19-го століття. У 1810-му році іммігранти з китайського округу Цюаньчжоу культивували чайні кущі для виробництва ароматизованих квітами чаїв для експорту. Згодом, події Другої Світової Війни значно вплинули на спад на міжнародному ринку, тож тайванським виробникам довелося переорієнтуватися на більш прискіпливого внутрішнього покупця і це вимагало вищої якості продукту.

Чайні майстри випробували і вдосконалили способи ферментації, необхідні для того, аби надавати природний квітковий аромат чайним листкам без додавання, власне, квітів. Тож цінність Пушонгу відтепер полягала у тому, аби протягом заварювання можна було відчути всю складність його аромату.

З усіх улунів, які виробляють на Тайвані, Пушонг ферментований у найменшій мірі. Він поєднує в собі властивості зеленого чаю, наприклад, таких свіжих і делікатних сортів як Лунцзин і Білочунь, з багатогранним і глибоким змістом улуну. Аромат Пушонгу складний і глибокий із цитрусовими нотками, а смак віддає тростинним цукром і вершками. Легка ферментація дає змогу зберегти корисні катехіни та вітамін С, але через неї пушонг слід заварювати не надто гарячою водою 70-80°С, аби не обпекти ніжні листочки.

 

Дун Фан Мей Жень (Пен Фен)

Також відомий як "Східна Красуня" та "Шампанський улун". Це найвідоміший тайванський чай, а оригінальний Дун Фан Мей Жень з повіту Синьчжоу — ще й один з найдорожчих на острові. Чайні плантації Дун Фан Мей Жень розташовані на висоті 900 метрів. Для його виготовлення обирають молоду бруньку і два горішніх листочка з гілки. На 600 грамів такого чаю необхідно зібрати 3-4 тисячі чайних бруньок (тіпсів), в той час як для інших сортів — близько 1000.

На противагу Пушонгу, Дун Фан Мей Жень має найвищу ступінь ферментації серед тайванських улунів (близько 70%) і починається вона задовго до збору врожаю. Справа в тому, що весняні пагони чаю стають принадою для острівних цикад (Nephotettix apicalis cincticeps), які кусають листя, додаючи специфічні ферменти у його сік. Згодом такий листок матиме особливий фруктовий аромат. У відповідь рослина починає виробляти антитіла типу Phytoalexin — молекулярна речовина, терпеноїд, що забарвлює "надкушені" листки у жовтий колір. Саме ці листки потрапляють у кошики із чаєм в червні-липні — під час збору врожаю. Крім того, Дун Фан Мей Жень
 гарантовано органічний чай, адже на плантаціях не можна використовувати пестициди, аби не зашкодити цикадам.

Легенда розповідає, що один чайний майстер цілий сезон потерпав від нашестя комах на його плантації, але не міг примиритися зі збитками, тож зібрав урожай, не дивлячись ні на що, та обробив улун за всіма правилами. Він вирушив у місто, сподіваючись продати принаймні щось. На його подив, чай дуже сподобався покупцям і був куплений за більші гроші, ніж він міг собі уявити. Щасливий, він повернувся додому і похвалився сусідам, але всі вирішили, що все це вигадки, тож першою назвою цього улуну стала "Пен Фен Ча" (Чай Вигадника).

Поетичну назву Дун Фан Мей Жень (Східна Красуня) дала чаю сама Єлизавета II, коли вперше скуштувала його на харчовій виставці в Англії в середині 20 століття. Побачивши строкате п’ятиколірне листя, вона не втрималася і вигукнула: "Та це ж Східна Красуня!". Тоді ж, крім назви, Пен Фен отримав срібну медаль і його почали замовляти до королівського двору. Він так високо цінувався, що 15 кг такого чаю були еквівалентом вартості будинку на Тайвані.
 


Європейські поціновувачі також називають Дун Фан Мей Жень "шампанським улуном" за солодкий фруктовий смак та витончений аромат. А на Тайвані його можна зустріти під іменем Фу Шоу Ча — Чай Щастя і Довголіття, яке дав йому колишній віце-президент Тайваню Се Дунмінь; а також із прозаїчнішими назвами — Бай Хао Улун (Улун з білим пухом) чи У Сі Ча (Чай п'яти кольорів).

Щоби приготувати Пен Фен найкращим чином, особливу увагу варто приділити температурі води: вона повинна бути не вище 70-80 °C. Не зважаючи на потужну ферментацію, ви маєте справу із ніжними бруньками, а заливши окропом ризикуєте "зварити" їх, через що чай стане надміру міцний і терпкий.

Колір готового напою золотисто-бурштиновий, а смак — ніжний, солодкавий, сливово-виноградний із медовим відтінком. Навіть якщо настій перетримати, він не зіпсується, а лише нагадуватиме червоний чай з мускатним ароматом. Цей чай дуже популярний у Франції, де у горнятко із ним додають крапельку коньяку. А ще (несподівано) Дун Фан Мей Жень — один з улюблених чаїв японців, які, за статистикою, є його основними споживачами.
 

Чай сферичного скручування

Південно-фуцьзяньський сорт слабкоферментованого улуну Те Ґуань Інь був завезений у центральну частину Тайваню ще в період правління Кансі (1661-1772). Його характерна сферична форма скручування — результат спеціального процесу щільного зминання чайного листя, обгорнутого тканиною, дозволяє посилити і зберегти свіжість чаю та надає йому унікальний аромат.

Зрештою, Те Ґуань Інь залишився надбанням китайців, а тайванці створили власні улуни, хоч і зберегли технологію сферичного скручування, яка ідеально підходить для вибагливих високогірних сортів (з плантацій вище 1000 метрів над рівнем моря), яких на Тайвані чимало, хоч популяризувалися вони менш, ніж півстоліття тому.

Перші дійсно високогірні плантації з’явилися в регіоні Мейшань в окрузі Цзяї в 1970-х роках. Тутешні фермери жили за рахунок сільського господарства і лісозаготівель, але в 60-70-тих роках попит на бамбук і деревину сильно знизився, тож селяни зіткнулися з фінансовими труднощами. Місцевий уряд звернув увагу на успіхи сусіднього регіону Лу Ґу в чайній індустрії та посприяв своїм мешканцям у висадці чайних дерев та навчанні навичкам виробництва чаю.

Більш високе розташування над рівнем моря (Мейшань — від 1100 м, Лу Ґу — від 700 м), а також вологий і туманний клімат зробили свою справу: улун, вирощений в горах Мейшань був високо оцінений майстрами і прихильниками чаю. Услід за вдалим мейшаньским досвідом до чайної справи долучилися інші високогірні регіони, тож розмаїття тайванських улунів тільки збільшилося, а здорова конкуренція допомогла культивувати і донести до споживача найкращі з них.

Дун Дін Улун

Чай з регіону Лу Ґу (округ Наньтоу), який виробляють приблизно з середини 19-го століття. За його оригінальною назвою стоїть зовсім не романтична історія, а цілком буденні реалії трудівників чайних плантацій. Коли вони під час збору врожаю носили з гори важкі кошики з чайним листям, їхні литкові м’язи сильно напружувалися і боліли — саме це відчуття називається на тайванському діалекті "дін". Ходити доводилося по слизьких, холодних і туманних гірських стежках, яким найкраще відповідає слово "дун", тож Дун Дін — не що інше, як шлях чаю — непростий, вимушений, але необхідний.


Попервах, ферментація Дун Дін Улуна сягала 60%. Так він краще зберігався під час транспортування та у сховищах. Однак вимоги щорічного Чайного Конкурсу у Лу Ґу змусили слабше ферментувати чай, аби судді могли найкращим чином відчути якість сировини, а також сучасні інновації для зберігання продукції (охолодження, герметична вакуумна чи азотна упаковка) зрештою змінили рецептуру чаю. Тож сьогодні існує два види цього улуну:
 

  • Традиційний Дун Дін Червоної Води (в стилі Нунсян) — із золотисто-червоним кольором настою і присмаком солодких запечених фруктів, з відтінками сливи і легкими нотками какао, який лишає післясмак смажених горішків і запеченої карамелі.
  • Дун Дін "Улун з Морозної Вершини" — із світло-бурштиновим кольором настою та солодким присмаком запеченої груші і вершково-ванільним післясмаком.
     

Ґуй Фей Ча (Чай Імператриці)

Також продукт регіону Лу Ґу. Не дивлячись на вінтажну назву: Ґуй Фей — найповажніша імператорська наложниця в епоху Тан, цей улун дуже молодий. Він був створений у 1999-му році, коли частина врожаю стала здобиччю комах, від чого чайне листя набуло красивих червоних відтінків. Його обробили за всіма правилами виготовлення Дун Дін, але результат виявився несподіваним — достойним нового сорту чаю.

Готовий Ґуй Фей має бурштиновий колір, настій нагадує запах манго і має фруктово-медовий присмак.
 

Лі Шань (Улун з Грушевих Гір)

Своєрідна візитівка Тайваню, що вирощується в однойменних (Лі Шань) горах в окрузі Тайчжун — висота плантацій сягає 2000-2020 метрів. На жаль, через власну популярність він має багато підробок, тож купити автентичний Лі Шань досить непросто.

Листя цього чаю дозріває у досить специфічних умовах: під променями яскравого сонячного світла зранку й огорнуте туманами у другій половині дня. Таким чином у листі накопичується велика кількість амінокислот і виробляється справжній коктейль з ароматичних сполук, до того ж, геть відсутні поліфеноли, що дають гіркоту. В чай ідуть брунька і чотири листочки поруч із нею. Зібрані, вони просушуються, трохи в’януть просто неба, а тоді гріються у теплих барабанах. Скручене листя пакується і одразу готове до споживання.

 


Колір завареного Лі Шань Улуну жовто-золотистий, присмак ніжний, але багатий на нотки цукрової тростини, персика і мандарина. Цей чай має винятковий цитрусовий аромат.

Існує також різновид Лі Шаню під назвою "Тян Чі", або "президентський чай", який росте в окремому саду поруч із літнім курортом колишнього президента Тайваню (КР) генералісимуса Чан Кайши. Свого часу, чай подавався виключно особисто президенту і залишався у резерві для подарунків високоповажним гостям. Сьогодні колишній курорт не функціонує, а чай вирощується на продаж. Готовий настій Тян Чі має жовто-зелений колір, на смак нагадує солодкий фруктовий нектар, з нотами банана, ананаса та стиглої дині.
 

Да Ю Лінь (Улун з гірської гряди Да Ю)

Цей чай також відноситься до регіону Лі Шань в окрузі Тайчжун, але висота плантацій Да Ю Лінь сягає 2500 метрів (одні з найвищих у світі). Гірська гряда була названа на честь міфічного героя Да Ю, що за легендою спинив величезну повінь. Цей улун досить рідкісний, адже суворо обмежений теруаром (місцем зростання). Не дивлячись на значну висоту, плантації знаходяться не на відкритих ділянках, а у лісі й така специфіка значно впливає на соковитість чайного листя. Колір готового настою Да Ю Лінь світлий, жовто-золотистий, а запах віддає апельсином. Смак його свіжий, фруктовий, делікатний, після нього довго триває м’ятне відчуття на язиці.
 

А Лі Шань (Улун з гір А Лі Шань)

Не слід плутати із Лі Шань, адже йдеться про зовсім інші гори на території однойменного заповідника в окрузі Цзяї. Цей регіон відомий тривалою сніжною зимою і ясним сонячним літом. Такі кліматичні умови, звісно, впливають на якості місцевого чаю. Плантації А Лі Шань знаходяться на висоті 1300-1450 метрів. З них отримують насичений смаком та ароматом чай. Напій з нього густий майже оливковий за кольором. Присмак медовий з молочно-вершковими відтінками.
 

Шань Лінь Сі Цзінь Сюань (Золота Квітка з Шань Лі Сі)

Видатний тайванський молочний улун з округу Наньтоу. Являє собою "шедевр" дослідної чайної станції Тайваню. Завдяки тривалій селекції у 1980-му році був виведений унікальний сорт чаю — Camellia Sinesis. Рослина не лише стійка до шкідників (що було пріоритетом селекціонерів), але й має природний (!) аромат пряженого молока і карамелі.

Висота плантацій Шань Лінь Сі 1700-1900 метрів. І хоча Цзінь Сюань також вирощують на менших висотах — А Лі Шань (1000-1200 м) і тамтешній готовий продукт має схожий молочний аромат і легкий вершковий присмак, однак саме Шань Лінь Сі Цзінь Сюань вважається найліпшим молочним улуном у світі.

 


Всі високогірні Формоза-улуни заварюються за звичайними правилами для бірюзових сортів чаю: чайник слід обігріти окропом, потім швиденько промити чай, а тоді залити водою 80-90 °С у розрахунку 5-7 грамів на 200 мл. Перше настоювання триває всього 10 секунд, далі час можна збільшувати, смакуючи всі відтінки чаю до 7-9 заварювань.

Приємного чаювання!

Якщо вас зацікавила ця стаття, читайте також:
Чай чорного дракона з півночі Фуцьзянь
Чайні казки

Якщо ви помітили помилку чи неточність, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

 

Умови використання матеріалів сайту

Використання матеріалів можливе лише за умови активного гіперпосилання на UaModna ( див. Правила* ). Для генерації коду посилання натисніть на кнопку

Думки, позиції, уподобання та заклики, опубліковані на нашому сайті, є власністю авторів і можуть не співпадати з поглядами редакції uamodna.com

Коти, яких спіймали на гарячому (фото)
Цікавість котів безмежна. Їм завжди цікаво, що ви робите, куди пішли, що принесли і, звичайно, що їсте. Навіть якщо ви будете їсти огірок, кішка буде сидіти поруч і всім сумним виглядом показувати, що совісті у вас немає, якщо не ділитеся... Тому-у-у... всім котиків:)
Читати більше
Як з'явився восьмигодинний сон, якщо наші предки спали двічі за ніч?
У 18 столітті люди спали двічі за ніч, вставали на кілька годин серед ночі, а потім йшли назад до ліжка, вже до світанку. Що з того часу змінилося та чому люди сплять 8 годин — досліджуємо далі.
Читати більше