Японський шлях чаю

Не зважаючи на те, що зелений чай кличуть на території Японської Держави просто "ніхонтя" (日本茶 — японський чай), походження він має китайське, адже знання про техніку вирощування, обробку і приготування чаю потрапили до японського архіпелагу у 9-му столітті з Китаю, на початку періоду Хей’ан.

Наприкінці 9-го століття мода на чаювання зникла, проте у буддистських монастирях столиці залишилася практика напувати ченців чаєм (в якості антиснодійного) під час всенічних молебнів та служінь. З цією метою зелений чай і вирощували в маленьких чайних садах монастирів, а заразом, і в садах Імператорського палацу.

Тогочасний чай у Китаї та Японії називали "дантя" (団茶) — кубиковим. Він виготовлявся з пропарених листків чаю, розтовчених у ступі та спресованих у формі кульок або кубиків. Під час приготування напою, чайний кубик розкрошували та заварювали в окропі. Однак у 2-й половині 10-го століття китайці перейшли від "кубикового" до "порошкового" чаю. Про цей різновид згадував у своєму щоденнику японський ченець Дзьодзін, що у 1072 році подорожував китайською імперією Сун. Дзьозін вживав чайний напій як ліки, проте повідомляв, що китайці п'ють його наче воду і, зазвичай, пропонують гостям.
 

Зрештою, популяризацію нового "порошкового" чаю в Японії здійснив буддисткий ченець і послідовник вчення дзен — Ейсай, який у 1168-му і в 1191-му роках перебував на навчанні в Китаї. Перший високоякісний японський чай було отримано з привезених ним китайських зерен, які він передав ченцю Мьое — настоятелю столичного монастиря Кодзандзі в місцевості Тоґаноо.

В 13-му столітті вирощування чаю поширилося і в сільській місцевості, а в 14-му столітті влада навіть впровадила особливий "чайний" податок для селян. Поширення чайної культури сприяло появі чайних турнірів, впродовж яких учасники (аристократи, самураї чи купці) дегустували напої різних виробників та змагалися у визначенні "справжнього" чи "несправжнього" чаю.
 

І хоча з тих пір японський чай розвинувся до чималої кількості сортів та видів, все ж, китайської варіації кольорів він не має — японці вживають виключно різновиди зеленого чаю. Найкращим вважається той, що росте поблизу міста Удзі в префектурі Кіото, в той час, як майже половину всієї чайної сировини в Японії вирощують в префектурі Сідзуока.

Найпоширеніший вид японського чаю називається "сентя", або "сенча"(煎茶), його також кличуть "напоєм свіжості" або "чаєм, що любить сонячне світло". Його вирощують майже на всій територіїї Японіїї, особливо цінується квітневий збір урожаю — за високий вміст вітамінів, м’якість і соковитість смаку.

Пізні збори сентя терпкіші, мають грубіший смак і слабший аромат. Історично сентя належить до сортів чаю, які після збору піддають термічній обробці (обсмажують), однак тепер перед обсмаженням цей сорт чаю ще й проходить обробку сухою парою. Рекомендована температура заварювання — 90°C, час — близько 30-60 секунд. Цікаво, що більша частина сентя виробляється на експорт — переважно в США.
 

Іншим поширеним в Японії видом чаю вважають "ґеммайтя" (玄米茶) — різновид зеленого чаю з додаванням обсмажених зерен неочищеного рису (ґеммай), які мають коричневий колір. Іноді деякі зернятка рису набрякають і стають схожими на повітряну кукурудзу, за це ґеммайтя часто називають "попкорновим чаєм". Традиційно цей напій заварюють 3-5 хвилин за температури 80–85°C.
 

Найкращим серед японських чаїв вважають "ґьокуро́" (玉露) — в перекладі "самоцвітна роса". Він вирощується виключно в місті Удзі на півдні префектури Кіото, а збирається в кінці квітня. Перед збором, останні двадцять днів кущі затіняють спеціально пристосованими тентами. Це дозволяє збільшити вміст амінокислот (тіаніну) в чайних листках, і водночас зменшити вміст катехіну — (джерела гіркоти в чаї). Таким чином чай набуває солодкого присмаку й особливого аромату.

Назва цього чаю, на відміну від китайських сортів, не має під собою жодної легенди, вона була вигадана у 1835-му році власником чайної компанії Ямамотояма для привернення уваги споживачів. Так чи інакше, але ґьокуро дійсно являє собою один з найсмачніших та витонченіших видів чаю у світі. Чайні майстри високо цінують його красивий блідо-зелений колір. Поруч із маття, він служить основою для приготування церемоніального порошкового чаю. Крім того ґьокуро вважають цілющим напоєм, що сприяє очищенню судин головного мозку, кровоносної системи та покращує гостроту зору.
 

Технологія заварювання ґьокуро дещо відрізняється від типового приготування чайного напою: температура заварювання коливається від 50°C до 60°C, на відміну від звичних 80°C, тривалість першого заварювання — близько 1,5 хвилин. Деякі майстри також радять використовувати подвійну дозу сухого чайного листа для заданої кількості води (наприклад, від 6 до 10 г на 180 мл, або від 2 до 3 чайних ложок на 2 маленькі склянки). П’ють ґьокуро дуже повільно, за всіма правилами дзен-медитації, аби відчути всі відтінки його дивовижного смаку.

Між іншим, дуже подібний до ґьокуро чай виробляють в індійському Дарджилінгу (долина ріки Рангбонг). А от китайський аналог надто далекий від японського оригіналу, хоч і значно доступніший за ціною.

Проміжним видом сентя і ґьокуро є "кабусетя" (冠茶) — так званий, "укритий чай". На відміну від сентя, який вирощують під прямим сонячним промінням, для кабусетя створюється спеціальний затінок за допомогою сітки (кабусе), але триває таке укриття від світла значно менше, ніж для ґьокуро. Таким чином, зрештою, чай отримує більш м’який та солодкуватий смак, а також насиченіший, ніж у сентя, колір.
 

Тамарьокутя (玉緑茶) — "закручений", або "кучерявий" чай росте тільки на острові Кюсю і має гострий присмак ягід та глибокий цитрусовий аромат. Температура заварювання такого чаю близько 70°C, настояти напій треба впродовж двох хвилин, щоб він отримав золотисто-жовтий відтінок. Японці вважають тамарьокутя тонізуючим напоєм, який можна пити цілісінький день.
 

Камаїрітя (釜炒り茶) дослівно означає "чай обсмажений у казанку". Листки цього чаю не обробляють паром, тому він не має гіркоти, що характерна для більшості японських чаїв. Після нетривалого сушіння чай, за китайською технологією, обсмажують у залізних казанах за температури 300°C, постійно помішуючи, щоб запобігти обвуглюванню. Згодом листки скручують, надаючи їм сплощеної або гранульованої форми.

Заварюють камаїрітя водою 60-70°C впродовж 1-2 хвилини, але заварник і кухоль для пиття заздалегідь обов’язково споліскується окропом. Колір напою виходить жовто-зелений з червонуватим відтінком. Смак — легкий, ненасичений, без гіркоти, завдяки чому пити його можна невтомно чашку за чашкою.
 

Різновиди чаїв "бантя" та "аратя" вважаються низькосортними, їхні врожаї збирають пізно — у серпні-вересні, а в готовий продукт потрапляють листки, їхні уламки, стеблинки і прожилки, тому напій має насичений "грубий" терпкуватий смак. Заварюють такий чай за темеператури 80°C близько 30-60 секунд.

Аратя нерідко використовують для виготовлення чаю з пакетиків, а от бантя — цілком самостійний популярний сорт, який налічує аж 22 підвиди. Його також беруть за основу для виготовлення смажено-сушеного чаю "ходзітя́".
 

Ходзітя (焙じ茶) без будь-якої ферментації обсмажують у фарфоровому посуді на деревному вугіллі, в результаті чого чайні листки втрачають кофеїн, стають коричневі та набувають специфічного запаху і смаку. Ходзітя був винайдений в 20-ті роки минулого століття торговцем із Кіото, який не хотів, аби залежалий на складі бантя зовсім пропав, а тому вирішив його обсмажити. Сьогодні в Японії, крім самого чаю, також випускають морозиво і пиво зі смаком ходзітя. Рекомендована температура заварювання такого чаю — 80-85°C, а час — близько 20 секунд.
 

Чи не найвідомішим різновидом японського зеленого чаю є порошковий чай — "маття" (抹茶), іноді звучить як "мача", або "матча". Саме він використовується під час японської чайної церемонії, а також у японській кулінарії для приготування традиційних солодощів ваґасі, лікерів чи морозива. Маття має гіркуватий присмак і приємну квіткову духмяність.
 

Технологія приготування маття потрапила до Японії наприкінці 12-го століття, знову ж таки, з Китаю — завдяки ченцю Ейсаю. Починаючи з 14-го століття китайці перестали використовувати цей вид чаю, а от японці навпаки продовжили його споживати, довівши це до своєрідного культу. Найвідомішими центрами виготовлення маття в Японії є міста Удзі та Дзьойо у префектурі Кіото, а також місто Нісіо в префектурі Айті.

Чай маття готують шляхом додаванням окропу до чайного порошку і збивання його спеціальним бамбуковим віничком. Залежно від типу листя, з якого виготовлений маття, і пропорції окропу до порошку, напій поділяють на 2 типи: "густий" чай, що має темно-зелений, місцями чорнуватий, колір та гірко-солодкуватий смак; або "рідкий" чай, для якого характерні яскравий світло-зелений колір і гіркувато-в'язкий смак.
 

І якщо вже мова зайшла про японський чай, то ажніяк не обійдеться без докладної розповіді про чарівне дійство — традиційну японську чайну церемонію — "тядо́" (茶道), що дослівно перекладається як "шлях чаю", а іноді зветься просто "тяною́" (茶の湯) — "чайний окріп".

Етикет чайної церемонії закладався завдяки працям ченців і самураїв у 14-му столітті, в період Муроматі. Іккю Содзюн (1394-1481) — наставник дзен-буддистського храму Дайтокудзі у Кіото та його учень Мурата Дзюко (1422-1502) розпочали традиційні чаювання разом із сьоґуном Псімацу з роду Асікаґа (1435-1490).

Пізніше їхній досвід почали переймати аристократи і багаті підприємці. Так, наприклад, патріархом сучасної чайної церемонії, яка широко відома в Японії та за кордоном, став сакайський купець Сен но Рікю (1522-1591). В окремий вид мистецтва тядо розвинулася у другій половини 17-го століття, і тільки за півтора століття стала доступна для різних верств населення.
 

Чайна церемонія формально являє собою зустріч майстра (чи майстрині) та його гостей не стільки для, власне, чаювання, скільки для світської розмови та відпочинку. За правилами, церемонію ніколи не проводять у звичайній оселі: дійство має відбуватися в особливому будиночку для чаювання, який називається "тясіцу" (茶室), іноді "тяшіцу" — в перекладі "чайний павільйон".

Тясіцу втілює основу чайної церемонії — природність, невибагливість і простоту, однак історично цей аскетизм продиктовано тим, що крихітні хатини східних мудреців були дуже скромні, складалися з однієї кімнати з декількома вікнами, простими глиняними стінами і бронзовим вогнищем.

Інтер'єр тясіцу в повній мірі відповідає національному характеру японців та естетичним канонам дзен, що спрямовані на досягнення внутрішньої гармонії. Відповідний настрій закладається ще на підступах до тясіцу: традиційно його оточують невеличким садом ("ро-дзі" —露地 — дослівно "росиста земля") з кам’яною доріжкою, що має символіку першої стадії медитації: відвідувач залишає позаду всі життєві клопоти і зосереджується на передчутті церемонії.
 

В міру наближення до тясіцу зосередженість зростає, а медитація переходить в другу фазу: гості проходять повз старий ліхтар, що висвітлює стежку у сутінках, криничний камінь — цукубаї, що зберігає воду для вмивання, наближаються до низького (висотою всього дев'яносто сантиметрів) дверного проходу, перед яким треба встати на коліна і зняти взуття.

Розмір дверей також має певний філософський сенс: кожен, хто хоче долучитися до високого мистецтва чайної церемонії, незалежно від рангу й чину, повинен, входячи, неодмінно зігнутися, адже тут — усі рівні. Крім того, низький вхід не давав можливості самураям увійти всередину озброєними — довгі мечі доводилося залишати за порогом. Це також було символічно: "облиште всі життєві негаразди і марноту, нехай ніщо не хвилює вашу свідомість тут, де треба зосередитися на прекрасному".
 

В аскетичному інтер'єрі чайного будиночка найважливішим елементом вважається заглиблення в стіні — токонома (床の間). У ньому зазвичай вивішують сувій з живописом або з каліграфічним написом, розміщують букет квітів і курильницю з пахощами. Завичай токонома розташовується навпроти входу, щоб одразу привернути увагу гостей. У давнину сувій, як і ікебана для токонома підбиралися з особливою ретельністю, та були неодмінним атрибутом обговорення під час церемонії.
 

Посуд, який з давніх давен використовується під час японського чаювання, також відрізняється простотою та витонченністю. До звичайного набору входять керамічні чаші та вази, потемнілий мідний чайник тецубін, коробочка для чаю, бамбукові ложки, віничок.

Не зважаючи на скромність зовнішнього вигляду японської чайної кераміки, вона представлена у великому розмаїтті видів та стилей, їй присвячені цілі трактати і підручники, та, здається, однією з найвідоміших книг про чайний посуд і церемонію тядо, зокрема, є чарівна тужлива повість Ясунарі Кавабати “Тисяча журавлів”.
 

На початку церемонії майстер-господар, що приймає гостей чаювання, вклоняється усім та займає своє місце біля вогнища. Поки вода в казані нагрівається, гостям пропонують легкі закуски — кайсекі.

Сам процес приготування чаю проходить у тиші. Всі присутні уважно спостерігають за діями майстра, вслухаються у звуки вогню, закипання води, до яких пізніше додаються тихі постукування від маніпуляцій господаря з чаєм і посудом.
 

Спочатку майстер проводить символічне очищення всього начиння, потім приступає власне до заварювання і замішування порошкового чаю. Всі рухи в процесі суворо вивірені та відпрацьовані, майстер рухається в такт диханню. Це — наймедитативніша частина церемонії. Чай засипається в керамічну чашу, туди ж заливається невелика кількість окропу, вміст розмішується бамбуковим віничком до появи зеленої матової піни. Потім в чашу можна додати ще трохи окропу, щоб довести чай до потрібної консистенції.
 

Раніше чайна церемонія обов’язково починалася з ритуалу "загальної чаші", з якої у повній тиші, але з поклонами і певними маніпуляціями, гості робили по одному ковтку. Зараз цю частину церемонї нерідко оминають, а майстер готує чай для кожного окремо.

До чаю подають ласощі — омоґасі. Присутні ведуть розмову про сувій в токонома, красу квіткової композиції чи посуду, з якого п’ють чай. В кінці церемонії у відвідувачів є змога докладніше оглянути начиння, котре майстер використовував для церемонії.
 

Після чаювання господар проводжає гостей до саду, вклоняється їм. Він може ще деякий час посидіти всередині тясіцу, відновлюючи у пам’яті фрагменти церемонії. Потім він забирає все начиння, прибирає квіти, протирає татамі на підлозі та йде. Таким чином, чайний будиночок повертається в той же стан, в якому був до церемонії. Вважається дуже важливим, аби дійство не залишило по собі ніяких зовнішніх проявів, а збереглося лише як слід у пам’яті його учасників.
 

Якщо вас зацікавила ця стаття, читайте також:
Зелений чай. Міфи і реальність
Чайні казки