Червоний - то любов...

Червоним, або багряним (Хун Ча — 紅茶), найферментованіший чай в Китаї називають за колір його настою. Йому властиві бордові, бурштинові та каштанові відтінки, насичений аромат і терпкий смак.

Поширена думка, що в Європу китайський напій привезли англійці, однак насправді західна історія чаю почалася з португальських мандрівників, які відкрили морський шлях до Китаю і, як заморську екзотику, підносили чай своїм монархам. На кораблях португальців були також моряки з Голландії, вони зацікавили перспективним товаром своїх земляків, і лише згодом на чай звернули увагу англійці. Десятиліттями Британія змагалася з Голландією за статус головного морського перевізника чаю, та зрештою перемогла.

Після втрати колоній в Китаї, спритні європейці вкрали кілька кущів чайної рослини і почали вирощувати її на інших своїх колонізованих територіях, зокрема — в Асамі (Індія). Зрештою, Індія стала одним з лідерів з виготовлення та експорту чаю із власними сортами і традиціями. Також чайні плантації з’явилися на Цейлоні, в Монголії, Тибеті, Сибіру та Південній Африці.

З 18 століття європейці призвичаїлися додавати у чай молоко, вершки, масло бергамоту чи лимон, мед, цукор і сухофрукти, проте китайська традиція переважно дотримується чистоти смаку багряного напою, адже вважає що він зігріває серце, як любов.

Історично існує кілька легенд виникнення червоного чаю в Китаї. Одна з них розповідає, що цей напій був відкритий випадково. Стояв туман, і чайні листки занадто перепріли. Проте, замість того, щоб викинути зіпсований продукт, чайний майстер просушив і заварив напій. Результат настільки йому сподобався, що довелося розробляти цілу технологію, аби повторити випадковий успіх.

Інша легенда розповідає, що у XVI столітті, китайський селянин сушив чайне листя у своїй оселі. В цей день у нього попросили про ночівлю солдати, які за браком місця в домі, заснули просто на листках чаю, що призвело до псування сировини. Та селянин не розгубився, й просушив чай над дровами сосни. Зрештою, напій отримав ледь чутний дігтярний запах і пікантний смак. Селянин мав сумніви щодо якості напою, тож, аби не зіпсувати своє добре ім'я, відправився продавати чай в сусіднє селище. Мешканцям цього селища дуже сподобався новий сорт через його специфічний аромат і насичений колір, тож вони купили у нього весь товар. Пізніше цей сорт чаю отримав назву "Лапсанг Сушонг".
 

Технологія виготовлення червоного чаю — досить складний процес. Принесений з гір, де зазвичай розташовані плантації, чай розкладається на циновках у сараї чи дворі та піддається пресуванню. Традиційно його топчуть босими ногами, але сьогодні існують і більш технологічні засоби позбавити листя зайвої вологи. Розім’яте листя складають в кошики і на декілька днів залишають для бродіння — окислення, чи, якщо більш науково — ферментації. Час окислення залежить від сорту чаю. В процесі листя набуває характерний барвистий аромат.

Головним завданням виробників є вчасно зупинити етап окислення. Ця навичка передається від чайного майстра учню. Далі чайні листки скручують і сортують. Сортування відбувається за допомогою спеціального сита, що пропускає різні фракції. Зрештою листки меншого формату, а, отже, більш молоді, утворюють вищий сорт, більші листки — другий і т.д. Крім того, весь чай пропускається через віялку та очищується від сміття, корінців і сторонніх домішок.

Останній етап технології виготовлення чаю полягає в обробці гарячим повітрям, підсмажуванні над вугіллям. Така обробка надає чудову композицію ароматів ефірних масел, за рахунок запікання соку, який виділяється на скручених листках.
 

Відмінність китайського чаю від індійського загалом залежить від способу приготування того чи іншого. В Індії згортання чайного листка відбувається за допомогою машин, в Китаї ж згортання досягається витоптуванням і скручуванням листків вручну. До того ж, китайський чай довше ферментується, в той час, як в Індії та на Цейлоні, період окислення зовсім короткий. Ймовірно, через цю обставину, індійський та цейлонський чай містить більше таніну і має терпкіший смак.

Слід додати, що китайський червоний чай багатий унікальними оздоровчими властивостями. У давнину його використовували для лікування різного роду захворювань, особливо, травної та серцево-судинної системи. У його складі містяться вітаміни групи А, В, С, нікотинова кислота, калій, кальцій, фосфор, магній, натрій, фтор, катехіни, теофілін і кофеїн.

Регулярне чаювання із правильно завареним, тобто неміцним, якісним червоним чаєм позитивно впливає на імунітет, знижує вміст холестерину та очищує судини, покращує роботу серцевих м’язів. Антиоксиданти, присутні в напої, з'єднують вільні радикали в організмі, які, за свідченням лікарів, не дозволяють рости раковим клітинам.

Також червоний чай рекомендують вживати у разі запалень ротової порожнини, респіраторних простудних захворюваннях, астмі. Лікувальні властивості має також холодний міцний настій чаю, щоправда — для зовнішнього застосування: чайний компрес знімає набряклість і запалення тканин.

Як правильно заварювати червоний чай:

• Вода для напою повинна бути м'якою та якісною, її нагрівають до 100 ˚C. Вона має бути насичена киснем, а для цього необхідно, з появою перших великих бульбашок, вимкнути чайник. Повторно воду до кипіння не доводять, бо вона втрачає м’якість.
• Заварювати червоний чай найкраще у фарфоровому посуді, він добре зберігає тепло і миттєво нагрівається.
• Перед заварюванням чаю посуд необхідно обробити окропом, трохи підсушити.
• Зазвичай інтервал часу заварювання коливається від 2 до 7 хвилин, в залежності від сорту червоного чаю.
   

Китайський червоний чай відрізняється великим розмаїттям сортів, серед яких найпопулярніші:

Дян Хун (байховий)

Елітний червоний чай з високогірної провінції Юньань на півдні Китаю. Для його виготовлення використовують тільки добірні молоді золотисті бруньки та листки, зібрані навесні на перевалі Тхун Му Гуань.

М'яття та скручування слід завершити до ночі, коли стає прохолодно. Далі чай лишають до ранку у великих кошиках, загорнутих у конопляні мішки. Ферментація в таких умовах йде повільно, що надає Дян Хуну неповторний смак та аромат. На його чайних бруньках залишаються ворсинки, які не обсипаються під час дуже делікатного прожарювання. Ці ворсинки також називають "бай хао" — "білі війки", звідси і пішла назва "байховий", яку часто, хоч і помилково, поширюють на всі червоні сорти чаю.

Для аромату китайці нерідко додають у заварку Дян Хуну лонган, лічі та троянди, але і без них напій має красивий апельсиновий колір, і дуже приємний запах. Якісний Дян Хун витримує від 5 до 15 заварювань.
 

Ань Хуей Ци Хун (Червоний чай з повіту Ци Мень)

Ци Мень знаходиться на півдні провінції Аньхой. У цій місцевості здавна виготовляли виключно зелений чай, але в 19 столітті, коли з’явився попит на червоні сорти, майстри Ци Мень почали використовувати чайні технології провінції Фуцьзянь.

Для цього сорту листя збирають протягом усього року, їх підсушують, скручують, ферментують (підсмажують), і висушують. Ци Хуну притаманні тонкі блискучі чаїнки чорного кольору, через високий рівень ферментації він має сильний аромат і насичений багатий смак. Колір настою яскравий, багряних відтінків. Для заварювання беруть зовсім трішки чаю, і заварюють окропом до 5-6 разів.
 

Гуй Хуа Хун Ча

Високоякісний сорт червоного чаю, який виготовляється в провінції Фуцьзянь.

У його виробництві в якості домішок використовують квіти дерева османтус, що дають напою м'який і витончений смак зрілого абрикоса та персика.
 

І Сін Хун Ча (Червоний чай з Ісин)

Провінція Цзянсу відома своєю кольоровою глиною і червоним чаєм. І Сін Хун Ча схожий на Ань Хуей Ци Хун, але рівень ферментації у нього дещо слабший, тож смак його м’який, делікатніший і має інакші відтінки. Якісний І Сін витримує до 15 заварювань.
 

Кимун (Ци Мень Хун Ча)

Сорт червоного чаю, який виготовляється в провінції Аньхой. Це відносно молодий сорт, який виник у 1875 році, і швидко популяризувався в Англії у поєднанні з цукром та молоком.

Щоправда в Китаї його п'ють в чистому вигляді. Смак Кимуна виграє хвойними, фруктовими і навіть винними відтінками, а сам чай має більше десяти різновидів.
 

Лапсанг Сушонг (Чжен Шань Сяо Чжун)

Один з найпопулярніших сортів червоного чаю, про який ви можете прочитати в окремій статті: Чай для менталіста.

Приємного чаювання!



Якщо вас зацікавила ця стаття, читайте також:
Зелений чай. Міфи і реальність
Секрети білого чаю
Пуер - чай з витримкою